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第二章长方形筛孔是按厚度分离的。 圆形筛孔是按宽度分离的。 三角形筛孔是按形状分离的长方形筛孔的筛孔面积百分率最大，其次为正方形，圆形的最小。而且，长方形筛孔不易堵塞筛孔。 筛分效率：物料经筛选一定时间后，筛过物的重量占原料中可过筛物料重量的百分比叫筛分效率。 第三章一 混合：指两种或两种以上不同组份的物料在外力作用下运动速度方向发生改变，使各组份的粒子均匀分布的过程。经过混合操作后得到的物料称为混合物。 常见混合物的类型：固体与固体、固体与液体、液体与液体、液体与气体相混合构成的混合物。 混合的目的在于获得均匀混合物，强化热交换过程，增强物理和化学反应。 对乳浊液、悬浮液进行边破碎边混合的过程叫均质。所采用的机械设备有均质机 和胶体磨。 均质的目的在于既要获得均匀的混合物，又要使得产品的颗粒细微一致，不会产生离析。通常所采用的机械称为均质机和胶体磨。 均质机 工作原理 料液以很高速度通过均质阀缝隙处受到强裂剪切作用而均质和乳化。 工作部件对物料进行剪切、挤压使其先局部混合再达到整体混合的过程叫捏合 第五章：浓缩的主要目的就是去除水分提高其浓度。然而，所有的果蔬具有热敏感性，蒸汽的温度对浓缩质量有着较大影响。因此，为了防止浓缩过程中发生氧化，即保持汁液原有的品质，由具有较高的效率，常常采用真空浓缩的方法来达到浓缩的目的。 原理：利用蒸汽对真空状态下料液进行加热，使料液中的水分在减压状态下因受热气化而蒸发浓缩。真空浓缩的特点 与常压浓缩相比 1料液的沸点较低，2浓缩设备的热损失较少3可利用压强较低（即温度低）的蒸汽作为加热蒸汽4加热蒸汽与沸腾液体之间的温度差△T可以增大 缺点需由真空设备，增加附属机械及动力；由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热量消耗大 效数：指蒸汽被利用次数。效数越高，热能利用越大，但设备费用越高。一般采用双效或三效。 选择设备选择料液对溶液性质的考虑 结垢性 加热面形成结构↑热阻↓传热系数 清洗：化学药品或机械剥除 选择：易结垢的料液，最好选取流速较大的强制循环型或升膜式浓缩设备。 结晶性 有些料液浓度增加时，会有晶粒析出，且沉积 传热面上，↓传热系数，堵塞管道。 选择：采用夹套带搅拌的浓缩器或强制循环浓缩器 粘滞性有些料液浓度增加时，粘度也会↑，↓流速↓传热系数和生产能力。 选择：不宜选自然循环型，可选强制循环型、刮板式或降膜式浓缩器。 热敏性 如番茄，加热温度过高，会使其颜色变深，↓品质。 选择：料液停留时间短、蒸发温度↓，各种薄膜式、真空度高的设备。 发泡性 有些料液浓缩过程中，会有大量气泡，这些泡易被二次蒸汽带走，又污染其它设备。 在浓缩器的结构上，要考虑消除发泡的可能性，设法分离回收泡沫。 选择：强制循环型和长管薄膜浓缩器，以提高料液在管内流速。 腐蚀性 食品料液有些是酸度较高的，所以浓缩设备必须抗腐蚀。 选择：不锈钢材或各种防腐涂层材料的钢材 多效真空浓缩设备 .并流法 （1）定义：溶液与蒸汽的流动方向，即均由第一效顺序至末效。 （2）流程：两效三罐番茄酱浓缩装置 料液：由一效到末效顺序流动 蒸汽：由一效通入，所产生的二次蒸汽供二效A、B罐作为加热蒸汽，由于A、B罐无压力差，故A罐料液进入B罐时，用浓酱泵输送，二效的B罐浓缩液用浓酱泵抽出。 .逆流法 （1）定义：溶液与蒸汽的流向相反。 （2）流程：4t/h双效三罐番茄酱浓缩装置 料液：由末效进入，依次用泵送入前一效，最终的料液，由第一效排出。 蒸汽：由一效通入，二次蒸汽顺序通入各效至末效。 3.平流法 (1)定义：原料向每效加入，而浓缩液自每效放出的方式。 (2)过程：加热蒸汽流向仍由第一效顺序至末效 单效真空浓缩设备 中央循环式（标准式）浓缩锅 结构简单、操作方便。锅内液面容易控制；但清洗困难，粘度大时，循环效率较差。 二 盘管式浓缩锅 三夹套加热室带搅拌单效浓缩装置 第三节 升膜式、降膜式浓缩设备 一、 升膜式浓缩设备 1.结构：由加热器件、循环管和分离器等 加热器件：与标准式浓缩锅的在结构上大同小异，也是由外壳、垂直加热管及管板等组成。蒸汽在管间料液在管内流动。垂直加热管：φ30-50mm不锈钢管管长与管径比：100-150（长管式：6-8，短管式3-4m）。 分离器：不绣钢圆筒，用以将二次蒸汽分离。 2.工作原理及过程 料液由底部进入加热器管内，被管束间蒸汽加热后沸腾且迅速汽化， 所产生的二次蒸汽及料液便在管内迅速上升，并不断被加热蒸发、浓缩。 至管子顶部出口处，二次蒸汽及浓缩液以较高速度切向进入蒸发分离室。 在离心力作用下，使浓液与二次蒸汽分离，二次蒸汽从分离室顶部排出，浓缩