栅栏技术在肉制品中应用.docVIP

栅栏技术在肉制品中的应用 定义： 栅栏因子（HURDLES）：阻止残留微生物生长繁殖的因素。 栅栏技术（HURDLES TECHNOLOGY）：利用栅栏因子间的协同效应控制微生物的生长，即栅栏技术。 应用：1、用于老产品的改良及其工艺设计，延长产品的保质期。 2、结合HACCP系统进行产品的工艺设计，使产品具有理想的保质期。 常用的引起食品腐败的微生物（细菌类）： 革兰氏阳性菌（G+） 革兰氏阴性菌（G-） 名称 类型 名称 类型 索丝菌 嗜冷（温）兼性厌氧 假单胞菌 嗜泠（1） 蜡状芽孢杆菌 嗜温（热） 气单胞菌 嗜泠（2） 梭状芽孢杆菌 嗜热 莫拉氏菌 嗜泠（3） 葡萄球菌 嗜温 肠杆菌 嗜温 其中1、2、3为引起低温0－7度下，保存产品腐败胀袋的主要微生物。 栅栏因子的防腐保鲜： 降低原始菌： 试验表明：初始菌量低的肉制品保存期可比初始菌量高的产品保存期延长1~2倍。 （1）、常见原辅料常规菌量： 品名 瘦肉 猪皮 猪头肉 大豆蛋白 香辛料 杆菌 100 100 1000 1000 100000 梭菌 0 1 10 10 100 （2）、应用举例： 原料处理 对照组 1%乳酸钠 0.1%双乙酸钠 0.1%过氧乙酸 细菌 3.5*105 1.5*105 7.1*104 4.2*103 大肠杆菌 24000 24000 2400 430 注：以上试验原料处理时间为5分钟。 （3）、应用举例： 辅料 80℃10hr（加热） 15w.50cm.2 hr1cm厚(紫外线) 915mhz.2min 芝麻 4.0*104 3.2*103 180 辣椒酱 3.5*104 6.2*103 120 对于辅料有芽孢菌的可能考虑用钴60辐照处理,综合细菌与辅料特性.选择最低辐照剂量. 低温保存： 食品的低温保存有三个明显的温度范围： 冷藏温度：0－7度；冻藏温度：低于－18度；室温;10-15度；冷却温度：介于冷藏与室温之间。 低于7度生长的细菌绝大多数为G-；G+很少。 （1）细菌繁殖段： A B C D E F ≥62.8℃ 40 ℃ 15 7.2 ℃ ≤ 温度升高，细菌逐渐死亡。 B、细菌繁殖段。 C、快速繁殖阶段。 D、细菌繁殖段。 E、随温度降低，繁殖速度降低，不死亡。 介绍最低生长温度：指细菌在这个温度范围内，能够生长，但速度很慢，若低于最低生长温度，细菌基本不繁殖。 同种细菌，环境温度不同，生长速度差异很大。 大肠杆菌增殖一代时间：10度，2小时；20度，1hr；25度，40min；30度，29min；37度，17min； 表：常见的致病菌增殖需要的时间 细菌 最低增殖温度 最适增殖温度 最高增殖温度 大肠杆菌 8 36－42 46 金黄色葡萄球菌 6.6 35 47 肉毒梭状杆菌A/B型 10 35 48 蜡状芽孢杆菌 10－12 28－35 45 （2）、经验公式： 研究表明：家禽腐败速度10℃是5℃的两倍，15℃是5℃的三倍。 （3）应用举例： 肉制品 西式蒸煮肠 高温火腿肠 牛肉火腿切片 温度（℃） 8 20 15 30 10 14 保存期（天） 22 7 8个月 3个月 14 8 高温灭菌： 概念： D值：是指杀死90%的微生物所需的时间，121℃下的D值表示为Dr。 F值：所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃下的等效杀菌时间，以min表示。 F= Dr（Lga-Lgb） a：初始菌 b：残留菌量 由以上的公式可看出初始菌越高，需要的杀菌时间越长。 （2）、细菌耐热机理：A、嗜热菌中疏水性蛋白量高，不易变性。 B、嗜热菌酶与金属离子结合，分子稳定，不易变性。 举例：肉制品加工温度与可储存性： 产品 中心温度（℃） 可贮存性 低温低淀粉香肠 70~75 2~4℃ ≤20天 火腿肠 115~120 常温 6个月 罐头 121 常温 2－3年 （4）一些细菌的耐热性： 细菌 金葡 大肠杆菌 产气肠杆菌 芽孢杆菌 芽孢 梭状芽孢杆菌 沙门氏菌 肉毒杆菌A、B 温度（℃） 63 60 47 100 100 100 70 100 时间（min） 7 5~30 60 2－12 30 5－800 5 360 水分活度Aw： Aw：食品中水蒸气压力与同温度条件下纯水的蒸气压的比值。 （1）、调节水活度的方法：调整食盐、糖、脂肪、甘油、蛋白、胶体的配比。 （2）、原理：终止细胞的水环境，抑制细菌生长。 （3）、常见细菌所需Aw：细菌Aw≥0.9 酵母Aw≥0.88 霉菌Aw≥0.8 特别微生物： 名称 假单胞菌 大肠杆