工程特性复习题.docVIP

2009食品工程特性课复习 判断题 只有牛顿流体的粘度才与温度无关。 剪切变稀型流体的表观粘度随切变速率增加而升高。 宾汉姆流体的表观粘度与剪切速率呈线性关系，但有截距。 一般而言,毛细管粘度只能用来测牛顿流体的粘度。 如果物体受到压缩或拉伸,体积不发生变化, 所以泊松比为0 软而含气泡的物料,如面包片或软木，由于横向上不发生变化，故，μ=0.5 泊松比越大,说明物料越容易压缩。 固体食品的弹性越小，在材料试验机上得到的“力—变形曲线”的弹性部分越平垣。 食品的热性质一般与温度无关，而与水分含量有关。 食品中挥发性香气成分的活度系数通常较大，几乎都近似于1。 食品干燥过程通常是传热速率控制过程。 食品蒸发过程通常是传质速率控制过程。 一定温度下，食品的水分活度越高，所含的水分也越高。 一定水分活度下，食品的温度越高，所含的水分越低。 冻干时，高水分阶段土豆的水分扩散系数比低水阶段的高。 脱脂大豆的水分扩散系数比全脂大豆的低。 喷雾干燥时为了增加香气成份的保留可以适当降低干燥温度。 快速蒸发有利于香气成分的保留。 为了将大豆油用溶剂油萃取出，最好将其粉碎成很细的粉末。 食品的颜色性质是是纯物理性的。与人的因素无关。 食品的颜色可用仪器测量得到。 在CLE的x，y，Y表色系统中，Y决定物体的纯度。 CIE L*、a*、b*表色系统中，L*值越大，说明物体蓝色成分越多。  填空题