厨房小部管理制度.docVIP

kY-003-2011 康源餐饮有限责任公司 厨务管理制度 ★★★★员★★★★工★★★★手★★★★册★★★★ 第一节：岗位职责 厨师长岗位职责 1.主持厨房部的全面工作，对总经理负责。 2.认真执行总经理下达的各项任务、及经营指标。 3.负责制定厨房部的工作计划和经营动态。 4.主持厨房部日常工作会议，协调部门内餐工作，使工作有条有序。 5.检查厨房部门的出品质量及各项规章制度的执行情况。 6.定期和厨师研究新菜品，推出新菜单。 7.抓好员工队伍的企业化建设，掌握员工的思想状况工作表现和业务水平。 8.抓好厨房卫生及安全工作，贯彻执行食品卫生法，和确保生产安全。 9.负责厨房设备的购置申请的签批及调整经营项目的决策。 10.备餐、开餐期间，巡查厨房各部门的工作，检查菜品的质量和员工上岗情况。 11.全面掌握厨房各部门的成本核算、毛利的现实情况。 12.建立健全菜品质量的检查，菜品质量的投诉和处罚制度，完成因菜品质量问题引起厨房投诉的事后处理 高档鲍、参岗位职责 1.上班时认真检查用具设备，负责熬制上汤，掌握煮、煲、烧、炸等全面技术。 2.负责涨发一些干货（鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等）并严格把好质量关，做好半成品等准备工作，不得造成任何损失。 3.蒸煮菜肴，要把好质量关做到投料准确，调味适当，火候标准。 4.认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求