中国饮食风味流派概述(公开课)要点分析.pptVIP

第一节 中国饮食风味流派概述 案例导入 北京某星级酒店接待了前来用餐的几位游客，服务员小王热情地招待了客人，客人落座后提出了一个要求：“你们这里有什么特色菜吗？” 小王微笑着回答：“这里有九转大肠，宫保鸡丁，佛跳墙…… ” “好，就上你推荐的菜吧！” 不一会儿工夫，菜上来了。客人品尝之后，觉得很满意，但同时又向小王问道“这几个特色菜分别属于中国哪几个菜系？这些特色菜名称的由来？用了些什么样的特殊调料呢？” 小王一时语塞，不知如何回答。 一 、概念 “风味”： 广义：是指具有地方特色的美味食品 狭义：指特殊滋味。 “风味流派”： 是指在某一特定范围内沿承流行的 、具有一定特色 的饮食派别。 二、中国饮食风味形成的过称 中国幅员广袤，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况各不相同，在饮食烹调和菜肴品类方面，渐渐形成了不同的地方风味。 春秋战国 南北两大风味开始出现 清初 四大菜系“鲁、苏、粤、川菜” 唐宋时期 清末 “八大菜系形成” 二 、中国饮食风味形成的过程 探讨问题:中国饮食风味流派是怎样形成和发展起来的？ 地理 环境 习俗文化 三 、风味流派形成因素 1、地理环境和气候的差异 （1）原料不同 （2）口味不同 “东辣”“西酸”“南甜”“北咸” 三 、风味流派形成因素 2、生产力水平的限制 这是导致饮食文化地域差异性的根本原因 三 、风味流派形成因素 3、宗教信仰和民族习惯不同 相信鬼神和超自然力; 民族的图腾； 佛教、道教盛行； 赫哲人：捕鱼、狩猎； 西南少数民族：吃昆虫、蛹 三 、风味流派形成因素 4、历史文化原因 “宫廷菜”、“孔府菜”、苏州“船菜” 三 、风味流派形成因素 5、心理和生理的排外性 四、中国饮食风味流派的划分 1 按地域划分 2 按民族划分 3 按生产消费主体划分