浅谈我国酒店餐饮业存在问题及对策.docVIP

 浅谈我国餐饮业存在的问题及对策?【摘要】餐饮是人类生活中最基本的最重要的活动，本文针对我国餐饮业发展中存在的问题进行了分析，并从发展趋势、行业管理、人力资源、产品质量等方面提出了相应的对策，以促进我国餐饮业持续健康的发展。 【关键词】 餐饮业 利润 成本 管理 俗话说：“民以食为天”，饮食是人类诞生以来赖以生存的物质条件之一，随着社会生产力的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及服务的要求越来越高。餐饮业的发展水平不仅反映着一个国家或地区的经济发展水平及开发、利用自然资源等方面的能力，而且也体现着该国家或地区的物质文明和精神文明的程度。 一、餐饮业市场的发展趋势 总体上来看，我国餐饮业始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化： 　　 2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。 　　 2011年，中国餐饮业实现收入20635亿元，同比增长率16.9%，占社会消费品零售总额的比重为11.2%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%。 　　 2012年，我国餐饮业收入达到23448亿元，比上年增长13.6%，占社会消费品零售总额的11.15%。 　　 2013年1-6月，全国餐饮收入实现11795亿元，同比增长8.7%，比上年同期下降4.5个百分点；其中限额以上单位餐饮收入实现3743亿元，同比下降2.2%。2013年1-9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年同期下降4.3个百分点，下降幅度比今年上半年略微收窄。 　　 由于中央发布的八项规定，高端餐饮遭遇“寒冬”，这一年以来，餐饮也泡沫被挤出，业内呼吁高端餐饮要转型，回归餐饮本质。根据商务部发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。可以看出，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。[1] 二、目前餐饮业存在的问题 1、餐饮业面临高成本、低利润等现实压力 “四高一低”是目前餐饮行业面临的主要困境，即房租、人工、原材料、水电成本高;食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高;门店销售难增长，利润水平持续低。 1)房租十年来上涨近4-5倍 有媒体调查显示，有些企业门店的续租租金上涨达100%甚至更高。一般餐饮企业房金有些都占到营收的40%到50%，经营非常难。 2)原材料、人工成本加速上升 据一家大型连锁餐企介绍，食材成本占收入比重近4成，2012年，食材普遍上涨20%，如牛肉原来50元/公斤，现在已涨到60多元。羊肉去年每公斤不到40元，现在接近50元。人工工资约占收入的2成。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为3000元以上，工资增速较快，将近翻了一番。 3)水电能源、刷卡费用受行业“歧视” 中国餐饮百强南京大惠介绍，餐饮业与工业都是平等的市场主体，但水电气价格比工厂却高一大截。如水价每吨高0.7元，电价每度高0.165元。 不同行业的刷卡手续费率更是不同。餐饮业净利润不到10%，但刷卡手续费就达2%(现在降到1.25%)，在各行业中最高。银行人士证实，餐饮业刷卡手续费率甚至比房地产、零售等其他行业高一倍，与珠宝等奢侈品行业的费率相当。这意味着，刷卡手续费将吞噬掉餐饮业15%的利润。南京一家大餐馆，一年刷卡手续费就交了近400万元。这些无形中增加了餐饮企业的运营成本，降低了利润。尽管2013年餐饮刷卡手续费下调，但费率还是高于其他行业; 综合以上所述，餐饮行业利润下降在所难免。成本高，利润低，一旦挣不到钱，关门倒闭将成为必然。 2、政策因素对餐饮行业发展的影响不容忽视 餐饮业进入“微利”期，倒闭的中小餐饮企业一家接一家。2012年，“八项规定”出台后，反奢靡之风刷新了餐饮业，加速了餐饮业转型的到来。2013年年初，在反对浪费之风的影响下，众多餐饮企业大量政务酒宴订单流失，成为今后影响高端餐饮业的主要原因，这部分餐饮收入的消失将直接导致酒店或餐饮店经营利润的急速下跌，未来部分高端酒店餐馆的经营前景不容乐观。 3、食品安全问题将继续影响餐饮行业 近年来，餐饮业食品安全事件不断出现，“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”、“麦乐鸡”等问题再次将餐饮食品安全推向风口浪尖。2012年10月，北京市卫生监督所发布，预计2013年6月，全国餐饮业将发布首个食品安全“国标”。该标准将覆盖餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、甜品站，还包括食堂、中央厨房等集体就餐、送餐单位等