1-1果酒和果醋的制作.ppt

唐代诗人王翰《凉州词》 * 专题1 传统发酵技术的应用 发酵 定义：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 分类：（按产物分类）酒精发酵、醋酸发酵、抗生素发酵、微生素发酵 应用：酿酒、酿醋、泡菜、腐乳、酸奶等 专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。 酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 酒的种类 1. 参与者——酵母菌 分类： 代谢类型： 生殖（主要方式）： 适宜繁殖的温度： 适宜发酵的温度： pH： 分布： 异养兼性厌氧型 广泛，如含糖量高的果汁、土壤 20℃左右 出芽生殖 真菌(真核生物) 酵母菌 18－25℃ 一、果酒的制作： 酸性 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量 酶 2.反应方程式 a、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 b、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 一、果酒的制作： 3、过程 冲洗 榨汁 酒精发酵 挑选葡萄 果酒 一、果酒的制作： ①先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ ②冲洗葡萄的目的是什么？ ③榨汁的目的是什么？ 应先冲洗葡萄 注意不要反复冲洗避免菌种流失 为酵母菌提供营养 洗去浮尘 防止杂菌污染 4、发酵装置 发酵装置示意图 出料口 排气口 ⑤出料口的作用是什么？ ⑥为什么要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ ⑦葡萄汁加入发酵瓶时，为什么至少要留1/3空间？ ④排气口的作用是什么？ 排出酵母菌发酵产生的CO2 便于取样，随时检测并控制发酵条件 防止空气中微生物的污染 为酵母菌的有氧呼吸快速繁殖提供氧气；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 一、果酒的制作： ⑧排气管可以伸入发酵液吗？ 防止发酵液溢出 5、结果分析与评价 尝一尝、 一、果酒的制作： （1）、如何检测果酒的制作是否成功？ （2）、发酵液会发生哪些变化？你能分析引起变化的原因吗？ （3）、你能证实葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的发酵作用吗？ 闻一闻、 显微镜观察、 用酸性条件下的重铬酸钾检测是否有酒精（橙色的重铬酸钾，在酸性条件下与乙醇反应，变成灰绿色） 发酵液“沸腾”（由CO2 引起，是判断发酵是否结束的常用依据）、 发酵液温度升高、 发酵液颜色逐渐变红、 发酵液PH降低 自变量：有无活的酵母菌 （2）防止发酵液被污染 （3）控制好发酵条件 制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在10-12d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 6、操作过程还应注意的问题： 18-25 ℃ 从出料口取样 （1）材料的选择与处理 实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械用70%酒精消毒，　　 并使发酵装置处于封闭状态。 一、果酒的制作： 思考 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 1、参与者——醋酸菌 （二）果醋的制作 分类： 代谢类型： 生殖方式： 最适生长的温度： pH： 分布： 原核生物 异养需氧型 二分裂生殖 30-35 ℃ 广泛，如空气 酸性 2.反应方程式 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 当氧气、糖源充足时： 当短时间中断氧气时： 当缺少糖源时： 糖分 醋酸 醋酸菌 醋酸菌死亡 乙醇 乙醛 醋酸 （二）果醋的制作 3、过程 冲洗 榨汁 酒精发酵 挑选葡萄 醋酸发酵 果醋 ①醋酸发酵的条件是什么？ （二）果醋的制作 温度： PH: 氧气： 30-35℃ 需氧 酸性 4、发酵装置 发酵装置示意图 出料口 排气口 ②为什么要充气？ ③充气管为什么要伸入发酵液？ 充气口 （二）果醋的制作 ④排气口的作用是什么？ 因为醋酸菌为好氧菌 有利于O2与发酵液充分接触 排出醋酸菌发酵产生的CO2和多余的空气 如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 （二）果醋的制作 5、结果分析与评价 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在7-8d，并注意适时通过 充气。 6、操作过程还应注意的问题： 控制好发酵条件 二、果醋的制作： 30-35 ℃