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* 第六章真菌毒素及其防除 第一节 真菌毒素及其污染特点 真菌毒素—真菌有毒的次级代谢产物 一、真菌毒素的种类和危害 （一）真菌毒素的种类 （二）真菌毒素的危害 致病途径： 直接取食 间接摄入 呼吸道吸入 接触感染 中毒特点： 发病具有地区性和季节性 发病时间具有波浪性 没有传染性和免疫性 具有复制性，复制菌粮或饲料使人畜食后重现真菌毒素的中毒症。 中毒流行病学特点： 急性：恶心、呕吐、食欲减退、厌食、精神萎靡、嗜睡、腹泻、出血、颤抖和痉挛，可以导致死亡。 慢性：诱发癌症和肿瘤、肝炎、肾炎、肝脂肪浸润、胆管损伤、胃刺激、先天性畸形、失重，可以导致死亡。 二、真菌毒素对粮食和食品的污染特点 真菌毒素污染的程度和种类，因粮种、地理条件、污染环节等各因素不同而异。 （一）粮种 不同粮种污染的真菌毒素各有差异。 玉米、花生、棉籽及其加工制品污染黄曲霉毒素严重 稻米污染杂色曲霉素、桔青霉素、岛青霉素和黄米毒素 赤霉病玉米和麦类污染单端孢霉烯族化合物和玉米赤霉烯酮等毒素 （二）地区性 温度影响： 在寒冷干燥地区比在温带和亚热带地区被真菌毒素污染较轻。 我国东北、西北、华北地区比华东、华南地区的粮食和食品黄曲霉毒素的检出率低。 （三）污染环节 田间生长/粮食收获后在场头堆放，入仓储藏，以及粮食加工、运输和销售期间的存放，都是真菌毒素的污染环节。 （四）污染条件 产毒菌株只有在适于产毒条件下（温度、湿度等）才会产毒。还决定于微生物群的竞争和拮抗，一些化学物质的存在与否也能促进或抑制产毒。 二、真菌毒素对粮食和食品的污染特点 第二节粮食和食品污染的主要真菌毒素 曲霉毒素、青霉毒素和镰刀菌毒素，其中毒性最强/污染广泛的就是黄曲霉毒素。 一、曲霉毒素 肝毒素，曲霉毒素种类很多，主要是黄曲霉毒素，其次是杂色曲霉素和棕曲霉素。 （一）黄曲霉毒素（AFT） 超剧毒物质，具有强致癌性（毒性比砒霜大68倍） 1.黄曲霉毒素的结构和性质 黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，基本结构为二呋喃（毒性结构）和氧杂萘邻酮（致癌）。 1.黄曲霉毒素的结构和性质 黄曲霉毒素在365nm紫外光照射下，发出不同波长的荧光： 发射425nm呈蓝色荧光——B类 发射450nm呈黄绿色荧光——G类 主要有6种结构B1,B2,G1,G2,B2a，G2a. B1为毒性及致癌性最强的物质,检测黄曲霉毒素时以B1作为标准，写成AFTB1 目前还分离出近20种衍生物 M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物，主要存在于牛奶中。 黄曲霉毒素的检测方法： 理化测定法：薄层层析法、荧光光度计法、微柱层析法 生物鉴定法：鸭雏灌胃法、鸡胚实验法、微生物培养法 黄曲霉毒素的物理性质： 其纯品为无色结晶，不溶于水易溶于油，甲醇丙酮和氯仿等有机溶剂. 一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解，在pH9-10的强碱溶液中分解迅速，耐高温:AFTB1的分解温度为268℃，紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性. 1.黄曲霉毒素的结构和性质 2.产毒菌种和产毒条件 （1）产毒菌种：黄曲霉和寄生曲霉 （2）产毒条件： 营养基质：花生、玉米、棉籽是产黄曲霉毒素的最好天然基质。 小麦、大麦、燕麦次之，大豆、高粱上也会产毒 水分：谷类粮食水分在20%左右，花生水分在25%时，产毒量最大 温度：24-30℃ 碳源：葡萄糖、蔗糖、果糖 氮源：氨基酸混合物 金属元素：Mg，Fe，Mo 微量的Zn2+和Cd2+可促进产毒 pH为2.5-3.0 3.毒性与病理 试验动物急性中毒表现：食欲减退，浑身无力，体重减轻，死后肝脏出血、坏死。长期少量食用引起慢性中毒，诱致肝癌。 AFTBl的半数致死量为0.36mg/kg，属特剧毒的毒物范围 4.污染情况 被黄曲霉污染最严重的是：玉米、花生及其制品，棉籽和有关油等； 其次是稻米、小麦、大麦、高粱、芝麻、豆类和茄类； 此外是酱制品、干果、蔬菜和熟制品。 （二）杂色曲霉毒素（ST） 是杂色曲霉和构巢曲霉等产生的，基本结构为一个双呋喃环和一个氧杂蒽酮。其中的杂色曲霉毒素IVa是毒性最强的一种，不溶于水，可以导致动物的肝癌肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。 产毒菌主要是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉、端芽离蠕孢霉和纯绿青霉等，产毒最适温度25-28℃，RH75-80%。 杂色曲霉和构巢曲霉易污染粮食和食品。糙米中易污染杂色曲霉毒素，糙米经加工成标二米后，毒素含量可以减少90%。 （三）棕曲霉毒素（OA） 现已确认的有棕曲霉毒素A、B、C三类。A的毒性最强 它们可导致多种动物肝肾等内脏器官的病变，故称为肝毒素或肾毒素，此外还可导致肺部病变。 棕曲霉毒素A的产毒菌种是由棕曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉、纯绿青霉、圆弧青霉等产生的。产毒最适温度25-35℃