1.1果酒果醋的制作.ppt

葡 萄 美 酒 夜 光 杯;专题1 传统发酵技术的应用;远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒;甲古文中的酒文字 ;1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？ 其它杂菌会不会引起发酵液的污染？ （5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？;一 果酒制作的原理;一 果酒制作的原理;思考：;思考：;思考：;思考：;2、果醋的制作原理 （1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？;醋酸菌的生物学特性;;（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？;思考：; 实验设计;二 实验设计;三 发酵操作; 结果分析与评价 ;; 结果分析与评价 ;小结：;;五 课题延伸;;果酒、果醋的发酵装置 (1)完成图中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。 (3)上图装置中的充气口在________时关闭，在________________________________________ 时连接充气泵，并连续不断地向内________。;(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。 (5)写出与(4)题有关的反应式： ①____________________________________； ②____________________________________。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为什么？ (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。;【尝试解答】　(1)醋酸发酵　(2)洗去浮尘　反复多次冲洗　(3)果酒发酵　果醋发酵　泵入无菌空气　(4)酵母菌　CO2　剩余(含氧量少)的空气、CO2　(5)①C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2　②C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O　(6)不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足。(7)18～25 ℃　30～35 ℃;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习