第十一章干燥.ppt

喷雾干燥（Spray drying）是利用喷雾器将需干燥的稀料液分散成雾滴，形成具有较大的表面积的分散微粒（10～200um），与干燥介质（热空气、氮气等接触发生强烈的热交换，使水分迅速蒸发并排除的干燥方法。 第五节 喷雾干燥简介 一、喷雾干燥流程说明 二、 液滴的雾化 压力式雾化器、离心式雾化器和气流式雾化器。 1.压力喷雾器 作用原理：料液经过高压泵加压后以一定的速度沿切线方向进入喷嘴的旋转室，料液的部分静压能转化为动能，料液高速旋转运动。液膜从喷嘴喷出后，在料液物性的影响及干燥介质的摩擦作用下，液膜伸长变薄，并撕裂成细丝，最后细丝断裂为液滴。 图11-16 压力喷雾器操作示意图 2. 离心式喷雾器 作用原理：利用在水平方向作高速旋转的圆盘给予溶液以离心力，使其以高速甩出，形成薄膜，由喷雾盘的边缘甩出同时受空气的摩擦以及本身表面张力作用而成细丝或液滴。 图11-17离心团转盘的雾化情况及转盘喷雾器中溶液的运动情况 作用原理：利用压缩空气或过热蒸汽的高速流动对液膜的摩擦分裂作用将料液分散成雾滴。当气、液两相在端面接触时，由于气体喷出的速度很高，而料液流出的速度并不高，从而使两相间存在很大的相对速度，从而产生很大的摩擦力，使物料雾化，带动料液从喷嘴喷出。 3. 气流式喷雾器 图11-18 气流式喷雾器结构示意图 4. 三种喷雾器的比较 型式 优点 缺点 压力式 1.结构简单，操作时无噪声，制造成本低，维修方便，动力消耗较小 2.改变了喷嘴的内部结构，容易得到所需要的喷矩形状 3.大规模生产时可以采用多喷嘴喷雾（1~12个） 4.适于并流，逆流操作 5.塔径小 1.生产过程中流量无法调节，操作弹性很小 2.喷孔在1mm以下的喷嘴，易堵塞 3.不适宜用于黏度高的胶状料液及有固相分界面的悬浮液的喷雾 4.喷嘴易磨损，需经常调换 离心式 1.液料通道大，不易堵塞 2.对料液的适应性强，高黏度、高浓度的料液均可 3.操作弹性大，进料量变化±25%时，对产品质量无大影响 4.产品粒度均匀 1.结构复杂、造价高、维修工作复杂 2.动力消耗比压力式大 3.只适于顺流、立式喷雾设备 4.塔径大 气流式 1.可制备粒度5μm以下产品 2.可处理黏度较大的物料 3.塔径小 4.并、逆流操作均适宜 1.能耗大 2.不适宜大型设备 3.产品粒度差异大，均匀性必差 第六节 冷冻干燥简介 使含水物质温度降至冰点以下，使水分凝固成冰，而后在较高真空度下使冰直接升华而除去水分的干燥方法称为冷冻干燥。也称：真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥。 一、 水的相平衡图 以纯水的相平衡图为例来说明，如图所示： 图11-19 水的三相平衡图 二、食品中水分的升华 真空冷冻干燥是先将湿料冻结到共晶点温度以下,使水分变成固态的冰，然后在较高的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术。 三、冷冻干燥工艺过程 食品物料的冷冻干燥工艺过程主要包括物料的预冻、升华干燥两个过程。 1. 预冻干燥 速冻能形成大量细小的冰晶和溶质结晶，对物料组织的破坏很小，但不能形成升华时水蒸气的逸出通道，升华传质阻力增加，导致液态水出现，导致干燥失败；缓冻形成数量少，体积大的大冰晶体，可以在物料中形成网状冰晶结构，从而形成有利于升华时水蒸气逸出的网状通道。因此，在预冷时应采用适当的冻结速度，即有利于保护物料组织的破坏减少，又能形成有利于升华传质的通道，提高干燥速率。 2. 升华干燥 升华产生的水蒸气及不凝结气体经冷冻除去大部分水蒸气后上真空泵排走。冷冻的低温使其内部的水蒸气压低于干燥箱内的水蒸气压，形成水蒸气传递的推动力，从而干燥食品物料。 第七节 干燥设备简介 干燥器的分类 按操作压强分：常压干燥器、真空干燥器 按供热方式分：对流干燥器、传导干燥器、辐射干燥器、介电加热干燥器 按操作方式分：连续式、间歇式 按介质和物料的相对运动方向分：并流、逆流、错流干燥器 并流、逆流、错流干燥器的特点 并流：含水量高的物料与温度最高而湿度最低的介质相接触，在进口端的干燥推动力大，在出口端的推动力小。 适用情况： （1）干物料不耐高温而湿物料允许快速干燥； （2）物料的吸湿性小或最终水分要求不很低； 适用情况： （1）湿物料不宜快干而干物料能耐高温； （2）物料的吸湿性强或最终含水量要求低； 注：在逆流时，湿物料进入的温度不应低于干燥介质在此处的露点，否则湿度高的干燥介质中有一部分水蒸气会冷凝在湿物料上，从而增加干燥时间。 逆流：物料与干燥介质的运动方向相反，干燥推动力在干燥器中分布较均匀。 适用情况： （1）物料在干燥的始、终都允许快速干燥和高温；