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乳品知识手册三剑客低温事业部2014年11月18号什么是牛奶乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体，是多种成分的混合物。它含有幼儿发育所需的全部营养成分，是最适合消化吸收的全价食物。牛奶是牛乳的俗称。二、牛奶的作用牛奶是大自然赋予人类的最有益健康的食品。它含丰富的蛋白质、乳脂肪、乳糖、维生素和矿物质，包含了几乎所有的人体必需营养元素，可以提供人体所需热量；提供儿童成长发育或成人修补损伤的“材料”；所含各种营养成分比例大体适合人体生理需要，可以调节维持生理功能 ，是全价营养食品。并且，根据传统中医理论，牛奶四季皆宜，牛奶又具有消化快、易吸收等优点，对保证人体正常生理功能具有十分重要的作用。牛奶的成分：牛奶的化学成分含量：水分：87.5% ，脂肪：3.5--4.2% ，蛋白质：2.8--3.4% ，乳糖：4.6-4.8% ，无机盐（矿物质）：0.7%左右。牛奶的五大营养成分：蛋白质、乳脂肪、乳糖、钙、维生素。1、蛋白质－－供给生命营养蛋白质是牛奶的重要营养物质，是生命和机体的基础物质，是优质蛋白，消化吸收率一般为97%～98%。牛奶蛋白中还含有人体必需的8种氨基酸，它能供给机体营养，可以组成和修补人体组织。2、乳脂肪－－能量携带者 牛奶中脂肪含量约占3.5--4.2%，以极小脂肪球的形式存在，摄入人体后可经胃壁直接吸收，能为身体提供能量，乳脂肪所提供的热量约占牛乳总热量一半。乳脂肪使牛奶具备特有的奶香味，而且其中还含有多种脂肪酸和少量磷脂，营养脑细胞，提高记忆力。乳脂肪是油溶性维生素的重要来源。乳脂肪中含有全部已知的油溶性维生素，其中维生素A和胡萝卜素含量很高。 脂肪作为人机体的组成部分，是热量供给、脂溶性维生素的来源，每天必须摄入一定量的脂肪，才能维持人体健康，一般推荐量为：成人25-30克。3、乳糖－－参与细胞多种活动 乳糖是牛奶中特有的碳水化合物，其他食物中不含乳糖，含量为4.6-4.8%左右。乳糖的甜度相当于蔗糖的确1/5至1/6，乳的甜味就来源于乳糖。乳糖的营养功能是提供热能和促进钙、镁、铁、锌等的吸收。如果人体长期不喝牛奶，就会造成消化道内缺乏乳糖酶，饮用牛奶后就会发生乳糖不耐受症，引起腹泻。解决办法有：A喝酸奶；B少量多次饮用牛奶。4、钙－－维持生命之本牛奶中含有丰富的钙，含量约为120毫克/100克，且钙磷比例适当,有利于钙的吸收，钙吸收率40%左右，所以牛奶是钙质的最佳来源。 如果每天饮用250克牛奶，就可以补充300毫克左右的钙。不同人群的每天钙质适宜摄入量：婴儿期：每天300 -400毫克；儿童：每天400 -700毫克；青少年：每天700 -800毫克；妊娠和哺乳期：每天1000 -1200毫克；老年期：每天600毫克。5、维生素－－调节人体机能维生素对维持人体正常生长及调节多种机能具有重要作用，人体是不能自行合成维生素的，必须从食物中摄取。而牛奶中含有几乎已知的所有维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素D、泛酸等。其作用有： 维生素A--促进正常生长与繁殖，维持上皮组织与视力正常。 维生素C--抗坏血病。 维生素D--调节和代谢骨骼组织中造骨细胞的钙化活力，可在乳与乳制品中强化。 维生素E--抗氧化、抗衰老。四、巴氏奶现在市面上的牛奶按照消费类型分为两种，一种是新鲜牛奶（巴氏奶），保质期短；一种是常温奶，保质期较长。巴氏杀菌奶简称为巴氏奶，巴氏奶是利用鲜牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72－85°C下加热10－16秒，杀灭有害的微生物，经过巴氏消毒能最大限度的保持鲜牛奶的营养和纯正口感，也称之为“鲜牛奶”。超高温灭菌奶（我们通常所说的常温奶）是指在130—140℃的温度下，进行2到4秒的瞬间灭菌处理，完全破坏奶中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无菌的要求。由于巴氏杀菌产品加工温度较低，在最大程度的保持了牛奶的风味和营养成分的同时，对原料奶的质量也有更高的要求。形象一点比喻：如果巴氏奶是新鲜水果，常温奶就是水果罐头。国际上巴氏奶与常温奶消费比例：8:2，中国正好相反，常温奶比巴氏奶销量高的原因：1、常温奶保质期长，扩大了销售半径，因此各牛奶品牌争相生产常温奶；2、常温奶狂轰乱炸的广告加上中国消费者对牛奶知识的匮乏；3、中国礼仪重、爱面子等特点，更为常温奶（保质期长，不用冷藏）成箱销售提供了非常大的支持。国外常温奶主要用处：旅游必备品；战争时的物资储备。五、酸奶酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）发酵，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的风味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且经加工过程还扬长避短，成为更加适