东财17春秋学期《餐饮管理》在线作业一.doc

一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。） V 1. 扒房以供应（）为主。 A. 美式餐 B. 英式餐 C. 俄式餐 D. 法式餐 2. 一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务的服务方式是（）。 A. 自助餐厅服务 B. 自助服务 C. 散点式服务 D. 超市餐饮服务 3. 当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当采用的调酒方法是（） A. 对和法 B. 摇动法 C. 分层法 D. 搅拌机搅拌法 4. 花茶属于（）茶。 A. 发酵茶 B. 半发酵茶 C. 微发酵茶 D. 再加工茶 5. 企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作为自己的目标市场，将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是（）。 A. 无差异营销策略 B. 差异营销策略 C. 集中性营销策略 D. 纵向一体化策略 6. 金酒起源于（）。 A. 荷兰 B. 英国 C. 美国 D. 西班牙 7. 根据对菜肴销售状况定量分析，以下（ ）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。 A. 畅销、高利润 B. 不畅销、高利润 C. 不畅销、低利润 D. 畅销、低利润 8. 综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中（）消费者群体越来越庞大。 A. 经济节约型 B. 简单快捷型 C. 追求享受型 D. 标新立异型 9. 斟酒服务要从客人的（）侧，按照（）时针方向进行。 A. 左侧，顺时针 B. 左侧，逆时针 C. 右侧，逆时针 D. 右侧，顺时针 10. 旅游饭店使用循环菜单一般以（）时间为宜。 A. 三天 B. 一周 C. 两周 D. 三周 二、多选题（共 15 道试题，共 60 分。） V 1. 金酒以（）为原料。 A. 玉米 B. 稞麦 C. 大麦芽 D. 果汁 BC 2. 牛奶质量的鉴别一般从（）方面。 A. 色 B. 香 C. 味 D. 形 BC 3. 果蔬汁的种类有（）。 A. 100%果蔬汁 B. 鲜榨的果蔬汁 C. 浓缩的果蔬汁 D. 含有一定比例的果蔬汁 BCD 4. 餐饮生产质量的控制方法有（）。 A. 程序控制 B. 反馈控制 C. 建立生产质量监督体系 D. 标准成本率 BC 5. 验收的任务是（）。 A. 检查数量 B. 检查质量 C. 检查价格 D. 检查时间 BC 6. 餐饮成本中主要的成本要素是（）。 A. 原材料成本 B. 水电费 C. 人工成本 D. 管理费 C 7. 餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。 A. 中餐 B. 西餐 C. 土耳其餐 D. 美式餐 BC 8. 按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。 A. 散点菜单 B. 早餐菜单 C. 正餐菜单 D. 宵夜菜单 CD 9. 洗涤费属于下列（）成本类型。 A. 固定成本 B. 变动成本 C. 可控成本 D. 不可控成本 D 10. 托盘中物品摆放的原则是（）。 A. 重物靠身 B. 轻物靠外 C. 高物靠身，低物靠外 D. 大物件在下，小物件在上 BC 11. 我国的四大菜系有（）。 A. 鲁 B. 粤 C. 浙 D. 淮扬 E. 川 BDE 12. 标准菜谱的内容有（）。 A. 菜点原料质量标准 B. 每一份菜点标准成本 C. 烹制份数、标准数额 D. 规范生产工艺流程 E. 基本技术指标 BCDE 13. 餐饮生产的基本程序是（）。 A. 原料采购 B. 原料储存 C. 菜品生产 D. 菜品销售 BCD 14. 鸡尾酒的种类有（）。 A. 餐前鸡尾酒 B. 餐后鸡尾酒 C. 长饮鸡尾酒 D. 短饮鸡尾酒 BCD 15. 利口酒的制作方法主要有（）。 A. 煮出法 B. 浸泡法 C. 蒸馏法 D. 配制法 BCD 谋学网