中国菜的地方风味及其特色.docxVIP

中国菜的地方风味及其特色中国烹饪不仅历史悠久，审美追求独具一格，而且由于中国地大物博，各地区因其特殊的地理环境、气候条件、物产资源，以及历史形成的地域文化、风土人情、饮食习俗等，又形成了各种各样的地方风味。划分中国地方菜系的方法多种多样，主要的有八分法、十分法、四分法几种。八分闽、徽、浙八大菜系，十分法即在这八大菜系中加入京菜和海菜，四分法即从中特别分出川、鲁、苏、粤“四大风味”。以下是这“四大风味”菜系主要特征。（一）川菜　四川地大物博，川西平原沃野千里，物富民殷，素有“天府之国”的美称，这种得天独厚的资源，为川菜的形成奠定了丰厚的物质基础。加之独具特色的巴蜀文化，潮湿多雾的气候条件等，从而形成了川菜独树一帜的风味和特色。川菜以成都菜和重庆菜为主，又以成都菜为代表，其最大的特色是尤重调味，特别充分地体现了我国烹饪调和之美的美学特征，有“食在中国，味在四川”的说法。川菜的口味以多、广、厚，味别富于变化为特色，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，其中尤以麻辣、酸辣、椒麻、鱼香、怪味、家常、腌香等独具一格。川菜的烹调方法丰富多样，早在清代乾隆年间就已有３８种之多，其中尤其擅长小煎小炒，干煸干烧。川菜中的汤菜也极锅、回锅肉、辣子鸡、酸菜鱼、豆腐鱼、干煸鳝鱼等风味菜肴极受普通百姓青睐。夫妻肺片、灯影牛肉、龙抄手、赖汤圆、棒棒鸡、担担面、酸辣粉、小笼蒸牛肉等风味小吃名甲天下。资中冬菜、涪陵榨菜、宜宾芽菜、白市驿板鸭等地方名特产畅销全国。川菜名菜肴还有如：锅巴鸡片、樟茶鸭子、宫保鸡丁、怪味鸡、香酥鸭、红烧蹄筋、水煮牛肉、十味鸡丝、豆腐鲫鱼，干烧岩鲤、烟熏排骨、开水白菜等。（二）鲁菜　鲁菜是我国北方菜系的代表。山东位于我国黄河下游，黄河横贯东西，形成大片平原。东部的胶东半岛又处于渤海与黄海之滨，有广阔的近海海域。因而既有品质优良的农产品，又有丰富的海产品，为山东菜的发展提供了丰厚的物产资源。加之悠久的齐鲁文化，因而成为独具风格的北方菜系。山东菜由济南、胶东、曲阜等不同风味的地方菜组成。济南菜以汤菜闻名，胶东菜以海鲜见长，曲阜菜擅长烹制河鲜及干鲜珍品。山味以清香、鲜嫩为主，特别注重保持和突出原料本身的鲜味，并多以汤汁和葱香调味。长于海鲜的烹制，尤以海珍品和小海味菜肴的烹制独具特色。精干汤的制作，奶汤色白而醇，清汤色清而鲜。讲究菜肴的丰盛实惠，表现出山东人朴实厚道的性格特征。山东特色菜主要有：油爆双脆、九转大肠、糖醋鲤鱼、锅烧肘子、红烧面筋、凤爪扒海参、清蒸加鲫鱼，烤大虾、赛螃蟹、奶汤八宝鸡、奶汤蒲菜、清汤燕菜、锅摊豆腐、拔丝土豆等。（三）苏菜　江苏是我国著名的鱼米之乡，它地处长江下游，东临大海，气候温和，雨量充足，省内江河纵横，土地肥沃。因而物产极为丰富，一年四季水产禽肉，瓜果蔬菜联翩上市，为苏菜的形成和发展提供了极其优越的物质条件。加之江苏人文荟萃，善知味者世代有之、不少烹饪典籍都出自江苏，也极大地推动了苏菜的发展。苏菜由扬州、南京、苏州等地方菜组成，又以扬州菜为代表。扬州地处江外。正因为如此，所以苏菜也常以扬州菜、淮扬菜代称。南京菜以擅长烹制鸭菜而久负盛名，无锡菜以擅长烹制河鲜、湖蟹、蔬菜等著称。苏菜的特点是：选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别。讲究原汁原味，清鲜适口、咸甜适中，肥而不腻、淡而不薄。烹饪方法擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等。造型讲究新颖美观。苏菜名菜肴主要有：金陵三叉、盐水鸭、三套鸭、香料烧鸡，淮扬狮子头、糖醋鳜鱼、清蒸鲫鱼、鸡汤煮干丝、清炒大虾仁、烩大鱼头，水晶肴蹄、黄焖鳗鱼、虾仁锅巴、荷叶焗鸡等等。（四）粤菜　广东地处我国南部沿海，气候温暖，四季常青，可供烹饪的原料种类繁多，无所不有。自汉魏以来，广东一直是我国通往海外的重要门户，明清以后更是对外通商的重要口岸。商业的繁荣，极大地推动了餐饮业的发展，并形成了粤菜集南北风味为一体，熔中西烹饪于一炉的独特风味，享誉海内外。粤菜主要由广州、潮表。粤菜的主要特点是：取料广泛，种类繁多，无奇不有，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。尤善以猫、蛇、鸡等烹制佳肴，而且还崇尚现宰、现烹、现食的方法。口味以清淡、生脆、鲜嫩、爽口为主。调料独具一格，如蚝油、鱼露、沙茶酱、酸梅酱、西瓜汁、柠檬汁、珠油、果皮等调味品，独具南国风味。烹饪方法上熔东西南北为一炉，以焗、煎、炸、煲、泡、扒、爆等见长。粤菜名菜主要有脆皮鸡、盐焗鸡、烤乳猪、龙虎斗、蚝油牛肉、糖醋吐噜肉、猪脑鱼茸羹、干煎虾、冬瓜盅、红烧裙翅等等。（本文档由整理）