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第二章 水Chapter 2 Water;本 章 主 要 内 容;2.1 引言Introduction;水在食品工艺学方面的功能;2.2 水分子;2.3 水分子的缔合 2.3 Association of water molecules ;2.4 冰的结构2.4 Structure of ice;0℃时普通冰的晶胞;2.5 食品中水的存在状态;小结; 水与离子基团的相互作用 ;在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应（Net structure-breaking effect), 这些离子大多为负离子和大的正离子，如：K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-，I-, NO3-,BrO3-, IO3-，ClO4- 等。 ;另外一些离子具有净结构形成效应（Net structure-forming effect),这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+，F-,OH-, 等。 ;水与有氢键键合能力中性基团的相互作用Interaction of water with neutral groups possessing hydrogen-bonding capabilities;水与疏水基团的相互作用Interaction of water with nonpolarsubstances;水在疏水表面的取向;非极性物质具有两种特殊的性质?：;疏水水合Hydrophobic hydration ;疏水相互作用Hydrophobic interaction ;球状蛋白质的疏水相互作用 疏水基团缔合或发生 疏水相互作用引起了 蛋白质的折叠。 疏水相互作用是蛋白质 折叠的主要驱动力，同时 也是维持蛋白质三级结构 的重要因素。 ;笼形水合物(Clathratehydrates) ; 水与双亲分子的相互作用 双亲分子包括：脂肪酸盐、蛋白质、糖脂、等;2.7 水分活度与相对蒸汽压;水分活度(water activity) 是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:;Aw与产品环境的百分平衡相对湿度（ERH）有关;食品水分活度与含水量的关系;水分活度与温度的关系;马铃薯淀粉的水分活度与温度 的Clausius—Clapeyron）关系;冰点以下水活度与温度的关系;比较冰点以上和冰点以下Aw: ;水分吸湿等温线Moisture Sorption Isotherms;不同食品类型的MSI;大多数食品的吸湿等温线为S形； 而水果、糖制品、含有大量糖和其它可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J形。;高水分食品的MSI;低水分食品的MSI;区Ⅰ的水的性质：;区Ⅱ的水的性质：;区Ⅲ的水的性质：;BET单层：;;*;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.; MSI与温度的关系;滞后现象（Hysteresis）;一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量。 解吸线在上方 滞后环形状取决于 食品品种 温度;高糖-高果胶食品;高蛋白食品;淀粉质食品;温度的影响;解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外, 要填满则需P外＞P内)。 解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。;2.8 水分活度与食品稳定性;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;低水分活度能抑制食品化学变化的机理 ;*;There are general water activity limits for growth of molds, yeasts and bacteria;水分活度与食品化学变化的关系;*;*;*;*;*;*;*;思考题