《牛肉腌制大揭秘》导读.pptVIP

- * - MAGGI Beef Stock Sample Brochure May. 2008 牛肉腌制大揭秘 Target Product: 美极牛肉粉 Target Product: 中餐厅 （厨师长、砧板） 小贴士 砧板：在厨房里负责一切原材料的保管和使用，特别是原料的切配、半成品的制作和材料腌制等。通常，砧板还分为一、二、三、四砧，其中头砧、二砧通常负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。 介绍牛肉的前期加工处理流程 提出问题：“三大环节”导致牛肉风味流失 解决方案：“加减法”双管齐下，解决牛肉风味流失问题 牛肉小知识 中餐流行牛肉食材及时尚食谱 1 2 3 5 4 我们的思路… P1:介绍牛肉的前期加工处理流程 目前市面上售卖的牛肉主要有三类：鲜牛肉、冻牛肉和排酸牛肉。 （1）排酸肉和进口的冷冻牛肉：一般不用再进行嫩化处理，只要切配后稍为腌制就可以烹调。 （2）热鲜肉和国产的冻牛肉的前期加工就相对复杂一些，通常在腌制前还会经过多个环节的处理。 美极牛肉粉的主要机会点 很多厨师也会把嫩化、腌制、上浆三个步骤的材料放在一起，做成一种浆料 致嫩：使原料质地更嫩滑； 腌制：使原料在烹调前就入味； 上浆：将原料用淀粉、蛋清调制的浆液裹匀，起到裹味的作用，就像给原料穿上一件保护的外套。 为了让牛肉色泽变得更浅，更方便烹调时调色。 即