1西餐概述.ppt

第一章 西餐经营管理概述 学习目标： 了解西餐发展简史 掌握西餐基本常识 学习重点： 西餐基本常识 第一节 西餐常识 一、西餐文化 了解西餐 从文化开始! 对于西餐，走在时尚前沿的人士对此应该不陌生。西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的泊来品。许多人听过它、也吃过西餐，但不知是否对这种复杂而讲究的东西“知根知底呢？ 第一节 西餐常识 二、中西餐饮文化差异 衣、食、住、行是人类最基本的生存活动，从其在各个时代、各个国家、各个民族所表现出来的内容和形式，无不显示出人类文明发展的进程和水准。“民以食为天 ”，饮食则是人类社会生活的重要内容，从食物材料的采集、生产、加工、储运、摆上货架、销售到烹调方式、饮食风俗习惯，都能反映出不同国家、不同民族的生产模式、民族性格、文化传统、审美时尚、创造能力，以及哲学思想、伦理道德观念。不仅如此，由于不同的地域特征，不同国家、不同民族的饮食文化还带有特殊的地方文化色彩。中餐和西餐文化就存在着一定的差异。 第一节 西餐常识 二、中西餐饮文化差异 中国和西方(以美国为代表)社会文化、历史发展的不同造就了中西餐饮文化的差别。有人形象地说：如果说中餐大餐文化像是一首混声大合唱，那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果说中餐馆充满了一股阳刚之气，那西餐厅则富有一种阴柔之美；中餐馆营造的是一种公众交友的场所，而西餐厅则是在制造私密幽会的空间，可见中西餐饮文化本质的差异。 ?就餐环境 ? 菜系差异 ?烹制 ? 上菜顺序 ? 酒水 ? 礼仪文化 摆台餐具对比 中餐 就餐过程一般只有一种酒 主要以白酒为主 西餐 每道菜都有会配不同的酒 上菜方式 ?从传统意义上讲 中国人多数喜欢“围食” 的方式，即大家围成一桌，将整个菜品放在中间大家分而食之。虽然，近些年来由于人们生活素质的提高，对食品卫生的要求不断提升，许多情况下也采用了分餐制，用“各吃” 的形式上菜，但总体来讲还是没有完全摆脱整体上菜的方式 ? 宴会酒会冷餐会、自助餐简餐等。几乎以分餐的形式上菜和装盘。这就使得西餐的装盘形式更加多元化，在器皿的使用也很多样。(酒会冷餐会的小吃Appetizers以及沙拉,甚至使用高脚杯作为器皿。）西餐中的大型拼盘则会运用原料之间的合理搭配，而这种大型的立体拼盘再经过台面的整体布局，形成错落有致，精彩纷呈的壮观景象。即便是不使用雕刻作品作装点，其视觉效果也足以让食客们饱足了眼福。 菜系不同 摆台餐具对比 中餐 就餐过程一般只有一种酒 主要以白酒为主 西餐 每道菜都有会配不同的酒 上菜方式 ?从传统意义上讲 中国人多数喜欢“围食” 的方式，即大家围成一桌，将整个菜品放在中间大家分而食之。虽然，近些年来由于人们生活素质的提高，对食品卫生的要求不断提升，许多情况下也采用了分餐制，用“各吃” 的形式上菜，但总体来讲还是没有完全摆脱整体上菜的方式 ? 宴会酒会冷餐会、自助餐简餐等。几乎以分餐的形式上菜和装盘。这就使得西餐的装盘形式更加多元化，在器皿的使用也很多样。(酒会冷餐会的小吃Appetizers以及沙拉,甚至使用高脚杯作为器皿。）西餐中的大型拼盘则会运用原料之间的合理搭配，而这种大型的立体拼盘再经过台面的整体布局，形成错落有致，精彩纷呈的壮观景象。即便是不使用雕刻作品作装点，其视觉效果也足以让食客们饱足了眼福。 菜系不同 浙菜 西湖醋鱼  菜系差异---烹制 ?中餐 ?无论是哪一种菜系与流派，始终没有突破传统的烹饪方法“炸溜爆炒” “烧煨蒸煮” 。 ?多数菜品只能采用平面装盘，或是借助食雕作品装饰和点缀，或是采用异形器皿来突出装盘效果，却往往有喧宾夺主之嫌。 ?西餐 ?煎.熏.烧.焖.焗.烤.扒 ?装盘的东西，必须具有可食性，这虽然限制了厨师们使用雕刻作品点缀食品，但却促使厨师们的想象力和创造力向另外一个方向发展，即用食物装饰食物，用色彩和落差来体现装盘的艺术效果。 菜肴上菜顺序------中餐 中国传统宴席上菜顺序 1.茶、生果（客人来齐前消磨时间的，一般是瓜子、花生 一类的炒货，档次高点的有蜜饯一类的） 2.凉菜（下酒） 3.热菜：顺序是：头菜（一般都是宴席上最名贵的原料制作、二菜（一般是烧烤、油炸类的菜肴），上一个汤（醒酒、开胃、提神）、接下来是其他热菜（热菜一共是8到12个，其中有两个汤，一个是二汤，放在二菜后面；一个是座汤，放在热菜结束的时候）。 4.小吃：间插在热菜里上桌，从二菜开始 5.随饭菜：一般是素菜，下饭用 6.水果：清口用