第二章食品的力学性质2.pptVIP

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食品物性学 食品科学与工程学院 高 昕 六二楼119室 Tel: 0532 e-mail:Xingao@ouc.edu.cn 8.食品质地的仪器测定 1、变形、破坏类型: 压缩、剪断、切入(刀片、钢丝)、插入(针入度仪)、搅拌、拉伸、剪压7类 7. 破断特性 脆性破坏:瞬时破碎特性 延性破坏:变形后破坏特性 指标: 1)力:切断、拉伸、凹陷 2)针入度 3)破断能量 硬度(hardness): H1 弹力性(springness): C-B 凝集性(cohesivenss):A2/A1 粘力性(stickiness): H2 附着性(adhesiveness):A3 脆性(brittleness):F 胶粘性(gumminess): 硬度×凝集性(半固形食品) 咀嚼性(chewiness): 硬度×凝集性×弹性(固体) 质地剖面分析(TPA) ①硬度:第一次穿刺样品时的压力峰值 ②弹力性:长度2/ 长度1 ③凝集性:面积2/ 面积1 ④粘着性:面积3/ 面积4 ⑤咀嚼性:硬度×粘聚性×弹性 ? 玻璃状态转折 分子运动容易度 温度下降快慢 固定位置 回转方向 时间 玻璃化状态 玻璃化、溶解 玻璃化、结晶、溶解 * * 第二章 食品的力学基础(食品流变学) 第一节 概论 第二节 弹性 第三节 粘性 第四节 粘弹性 第五节 食品质地学与感官评价 第四节 粘弹性 麦克斯韦粘弹性(Maxwell) 开尔芬-沃格特模型(Kelvin-Voigt) 多要素模型 时间-温度换算定律 动态粘弹性 非线性粘弹性 破断特性 粘弹性测定仪器 9. 几种食品的流变特性 第四节 粘弹性 麦克斯韦粘弹性(Maxwell) 变形 = 瞬间变形(可恢复) + 永久变形(不能恢复) = 弹性部分 +粘性部分 e = P/E + ( P/? ) t 瞬间: 弹性体 长时间:粘性体 虎克模型:弹性体模型 阻尼模型:牛顿体模型,没有弹性恢复 麦克斯韦粘弹性:直列模型 直列模型机理: 弹性位能随时间增长带动阻尼体运动,同 时弹簧体收缩,内部应力减少。 应力松弛: 保持外力造成的变形,随时间增长,粘弹性体内部粒子相互作用抵消应力达到平衡状态的过程。 e = P/E + ( P/? ) t 1/E ? dP/dt + P/? = 0 t = 0, P = P0 ; t ?∞, P = 0 P = P0 exp ( - E? t / ? ) = P0 exp ( - t / ?m ) ?m = ? / E, 松弛时间?m 时的变形是初期应力的1/e(1/2.71825) 开尔芬-沃格特模型( Kelvin-Voigt) 外力造成的变形能够完全恢复的粘弹性;蠕变现象 应力 = 弹性部分 + 粘性部分 P = E ? e + ? ? de/dt e = P0/E? [1 - exp ( - E? t /? )] = P0/E? [1 - exp (- t / ?v)] ?v = ?/E 弹性滞后时间, ?v 是应变达到最终应变(1- 1/e)时所需经过的时间 多要素模型 滑块模型(摩擦片):表示有屈服应力存在的塑性流体性质 三要素模型:弹性变形、滞后弹性变形 e = P0/E1 + P0/E2? [1 - exp ( - E2? t /? )] = P0/E1 + P0/E2? [1 - exp (- t / ?v)], e∞ - e? = (P /E ) / 2.71825 四要素模型等效图 应力松弛 蠕变过程解析 广义麦克斯韦模型 P = ? Pi = e0 ? Ei ? exp ( - t / ?mi ) , ?mi = ?mi / Emi E ( t ) = P / e0 = ? Ei ? exp ( - t / ?mi ) n n n i=1 i=1 i=1 ( a ) 逐次近似法 P - e0 E1 ? exp ( - t / ?1) = e0 ? Ei ? exp ( - t / ?mi ) n i=2 (b) 松弛时间分布法:区间段分布论 E ( t ) = P / e0 = ? Ei ? exp ( - t / ?mi ) 连续的观点 E ( t ) = ? E(?m)? exp(-t /?m) d?m E(?m):松弛时间分布函数 E(?m) d?m :松弛时间曲线,?mi和?mi + d?m间各松弛时间所对应E的和占模型全体E的百分比。 0 ∞ E ( t ) = ? H(ln?m)? exp (

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