中国饮食文化淮扬菜、山东菜.pptVIP

中国饮食文化——淮扬菜、山东菜 淮扬菜 江苏省东临黄海，西拥洪泽，南濒太湖，长江横贯其中部，大运河沟通南北，境内河流密如蛛网，湖泊星罗棋布，土地肥沃，气候温润，物产丰富，素称“鱼米之乡”。 江苏菜肴，历史悠久，源远流长。 传说中唐尧的名厨彭铿好和滋味，作野鸡羹奉尧，尧吃后备加赞赏，封彭铿立大彭国，即今彭城徐州。 夏禹时，“淮夷贡鱼”，淮北鱼直到明清仍为贡品。 “菜之美者，具区之菁”，商汤时太湖佳蔬已登大雅之堂。 春秋时，相传齐国易牙在徐州传艺，他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传。吴国专诸在太湖从太和公学全鱼炙，故后有“鱼藏剑”，专诸刺王僚的故事。至今苏州的松鼠鱼就是全鱼炙的发展。相传双淮南王刘安时站创豆腐。 南北朝时，梁代出现所谓云光法师在雨花台讲经，天雨鲜花，天厨献食的神话。所谓天厨，实是南京高手。他们烹制名菜，荤素兼备，素菜尤精冠于江左。一个瓜可作几十种菜肴，一种菜可以翻出几十种口味，号称天厨，的确名下无虚。 苏菜品种繁多，花色考究，并以承办筵席著名 唐、宋时，苏菜即与浙菜齐名，为“南食”中两大台柱。隋炀帝开采大运河，乾隆皇帝三下江南，也是欣慕江苏风物的秀丽和饮食的精美。曹雪芹《红楼梦》中记述的大量珍肴美味，不少源于苏菜。“扬州烧麦”、“姑苏名菜”、“金陵大味”，一直名播海内，为文人学者称道。 早在二百多年前，清代袁枚在其所著《随园食单》中就提出“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”以及“使一物各献一胜，一碗各成一味”等原则。现在的江苏菜肴风味正与此一脉相承，而且在实践中多有创发，显得更加丰富多采。 苏菜主要以苏州、扬州、南京、镇江四大流派组成 扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，制作的江鲜、鸡类菜肴都很著名，肉类菜品也有特色，瓜果雕栩栩如生。 苏州菜口味起甜，配制和谐，清雅多姿，时令菜应时迭出，长于烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，以筵席著称。 南京菜口味和醇，花色菜玲珑细巧，可分可合。用鸭制作的菜肴久负盛名，鱼虾类菜品丰富多彩。炖、炯、叉烧都很擅长。 镇江菜制作精良，其味醇厚。 它们共同特点是：选料严谨，制作精致，因材施艺，四季有别。在烹调上擅长炖、炯、蒸、烧、炒。重视吊汤，保持原汁原味，风味清鲜，适应面广，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 淮扬名菜1：烤方 此菜是扬州的传统菜品。系用整块猪肋条肉不加任何调料在芦柴炭火上经五次烘烤，四次刮皮而成。食时切成薄片，佐以甜酱、花椒盐、葱段，用空心饽饽夹食。成菜皮脆而松，肉香烂而不腻，甜香爽口。 淮扬名菜 2：水晶肴蹄 此菜是镇江著名菜肴。系用腌制的猪蹄配多种作料经卤制冷冻而成。成菜肉色红，皮白光滑晶莹，卤冻透明，故有水晶之称。肉质清香而醇酥，油润不腻。食时佐以姜丝、香醋，风味更佳。 淮扬名菜 3：清炖蟹黄狮子头 此菜系用猪肋条肉配以蟹肉、虾子等辅料制成，再嵌上蟹黄，裹上青菜心，用猪肉汤烧焖而成。成菜狮子头（即大丸子）肥嫩异常，蟹黄鲜香，青菜酥爽清口。此菜是久负盛名的镇江、扬州传统菜。 淮扬名菜 4：黄泥煨鸡 为常熟名菜。选择常熟虞山的母鸡，填以虾仁等六种辅科，涂以丁香等多种作料。并用猪网油、荷叶包裹起来，再把包裹好的鸡埋进预热了的酒坛黄泥中，煨约30分钟即可出土。刚出土时香味四溢，皮色金黄有光，肉质特滑爽，并有泥土的芳香味。 淮扬菜成开国第一宴 1949年10月1日，在首都北京天安门隆重举行了开国大典，中国历史翻开了崭新的一页，当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。宴会以淮扬风味招待宾客，中外宾客对菜点给予高度评价。开国第一宴菜品质朴、清鲜、醇和，为国宴的精陈简约定下了基调。 从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味以主的国宴，谱写了淮扬菜的重要篇章。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻海蜇、虾子冬笋、芥末鸭掌、酥靠鲫鱼、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干靠大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬名菜名点。 开国第一宴菜单 冷菜：香麻海蜇、虾子冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、酥靠鲫鱼、罗汉肚子、水晶肴蹄、桂花盐水鸭 四调味：扬州小乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金橘 热菜：清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、鸡汁干丝、扬州蟹粉狮子头、全家福 汤菜：口蘑镬(huo,4)焖鸡 点心：炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包 主食：菠萝八宝饭 水果：时果拼盘 山东菜 山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、京津等地影响较大，山东菜馆遍及我国北方各地。 鲁菜源远流长，其菜系形成，可以追溯到春秋战国时期。当时齐鲁人口众多，经济繁荣，“商遍天下，富冠海