第二章餐饮组人员编制.ppt

;掌握餐饮管理组织机构设置的原则、依据 了解餐饮管理组织机构的一般模式 掌握餐厅和厨房人员编制的方法;基本概念:;§1 餐饮组织机构设置及内部分工;二、餐饮组织机构的设置依据;三、餐饮组织机构的一般模式;餐饮部经理;餐饮部经理;餐饮部经理;总经理;四、餐饮管理组织机构的内部分工; 一、影响人员编制的因素 餐厅档次的高低和座位多少 市场状况和座位利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低;二、人员编制的程序;; 例：; 服务人员的编制——餐厅服务人员;以餐厅上座率为基础的人员编制 江城饭店风味餐厅座位150个。预测餐厅淡季上座率为58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐厅桌面服务员每人管20座客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员3人/班，日平均班次1.5个，计划出???率98.5%，每周工作5天。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。 ;;;; 员工出勤率对人员编制的影响 餐厅班次安排对员工的影响 见书P34 ：案例三、案例四T6 ;;三、餐饮管理的人员组织;名词解释 餐饮管理组织机构、上座率、座位利用率 简答餐饮管理组织机构编制的原则. 餐饮管理组织机构人员编制需考虑哪些因素? 计算题;某饭店湘菜厅座位160个。餐厅桌面服务员劳动定额为每人管20位客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员3人/班，日平均班次1.5个，计划出勤率95%，每周工作5天。 1、预测餐厅旺季上座率为90%，平季上座率为75%，淡季 上座率60%。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。 2、餐厅上月实际上座率是80%。在编桌面人员用了14 人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待了多 少客人，是否完成了劳动定额，按劳动标准，餐厅多用 了多少服务员（不含领位、酒水员）。