各类食物营养价.ppt

一、食品营养价值的评定 营养素的种类及含量: 营养素质量： 营养素密度： 热能（KJ） 蛋白质(g) 视黄醇(ug) 成年男轻体力 10042 75 800 100g鸡蛋 653 12.8 194 INQ ? ? 必须注意问题 ◆食品的安全性是首要问题 ◆几乎所有天然食物中都含有人体的所需要的一种以上的营养素 ◆不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别 ◆食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响 ◆营养素的生物利用率 二、谷类的营养价值 蛋白质： 7-16%;谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、清蛋白 多数谷类种子第一限制氨基酸赖氨酸，第二往往 是色氨酸或苏氨酸；燕麦和荞麦的蛋白质例外， 其中赖氨酸含量充足。 可以通过氨基酸强化和蛋白质互补作用有效提高 谷类蛋白质的生物价值。 脂肪:多数 2%～3%，从米糠中提取米糠油，从 玉米和小麦胚芽中提取胚芽油，80%为不饱 和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降血清 胆固醇，防止动脉粥样硬化作用。 碳水化合物：淀粉含量70%以上，直链淀粉使血 糖升高幅度较小； 少量可溶性糖（小于3%）和糊精 非淀粉多糖2%～12% 维生素：B族维生素的重要来源，特别是VB1和 烟酸，一定数量的VB2、泛酸和VB6 谷胚油中VE含量较高,小麦胚芽含量 达30～50mg/100g，玉米胚芽中含量 次之。黄色籽粒的谷类含有一定量的 类胡萝卜素，不含有VC，也不含有 VD，含有少量麦角固醇。 矿物质：1.5%～3%，集中在胚、糊粉层、谷皮 磷含量最丰富，生物利用率低 三、常见谷类营养价值 玉米：缺乏赖氨酸，色氨酸也不足 稻米 小米 铁含量较高，民间常用作产妇食品 色氨酸含量高，具用催眠作用 燕麦：富含膳食纤维，特别是大量的可溶性半纤维素，主要是β-葡聚糖，含量可达燕麦总生的4%～6%；蛋白质含量可达15%～17%，其中赖氨酸含量较高；脂肪含量为5%～9%，富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量为38%～46%；B族V和VE含量略高于其他谷类，矿物质含量显著高于其他谷物，特别是钙、铁、锌等。此外，其籽粒中还含有皂苷等有益健康的成分，对降低血胆固醇和甘油三酯具有一定作用。 四、谷类加工品的营养价值 精制米面产品：蒸谷米、强化营养米 发酵谷类加工品：酵母发酵，增加了B族V的含量，植酸水解使矿物质生物利用率提高 淀粉类制品：几乎是纯粹淀粉 膨化食品：蛋白质利用率降低 不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g） 不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率 维生素：富含B族维生素，VB1、VB2为面粉两倍以 上，黄大豆含少量类胡萝卜素，干大豆不 含VC和VD，但发芽后VC含量明显提高。 无机盐：4.5%～5.0%;主要富含钙、铁、锌等，生 物利用率低 碳水化合物：为25％-30%，其中约一半为棉籽糖和 水苏糖，此外还有阿拉伯糖和半乳糖 所构成的多糖。 其他豆类营养价值 脂肪含量低，淀粉含量高（55%～60%），蛋白质一般20%以上。 豆腥味 ★大豆中含有许多酶，其中脂肪氧化酶产生豆腥 味及其他异味的主要来源 ★95℃以上加热10～15min或用乙醇处理减压蒸 发及采用纯化大豆脂肪氧化酶等方法均可脱去 部分豆腥味。 胀气因子 ★棉籽糖和水苏糖 植酸 ★可与钙、锌、镁、铁等螯合而影响吸收。 ★pH=4.5～5.5时，35%～75%的植酸可溶 解。 植物红细胞凝血素