11-生鲜管理及损耗控制ok.pptVIP

深圳华商培训中心 生鲜商品的经营目标与定位 新鲜比农场、便宜比市场、优质赛包装 新鲜、便宜、优质 不同于农贸市场 质量第一，价格第二 便捷、时尚为主 超市经营生鲜的目的 带动人流 创造特色 提高毛利（自营） 超市生鲜商品策略 商品丰富性 商品鲜度 价格稳定 促销策略 生鲜商品消费群体特征 女性90% 已婚69% 41-55岁占58% 双薪家庭36% 选择在超市购买生鲜商品的原因 商品的加工处理 商品的选择 商品的安全卫生 质量的稳定性 价格的稳定性 促销活动 购物环境 超市生鲜形象的塑造 健康 安全 高质量 生鲜价格策略 大宗商品或应季敏感性商品≤农贸市场 自制品健康食品可以创造较好的利润 后加工或净加工的商品合理的利润 生鲜成本核算 生鲜分切率 步留的计算 成品得率的计算方法 加价率的计算方法 生鲜部门工作目标 生鲜食品毛利百分比目标 检查百分比目标 百分比收益=（切割整形后的重量/切割整形前的重量）*100% 检查百分比收益的原因：由于经过切割，修剪后的商品有了变化，在建立销售价格前，应寻求百分比收益来确定新的商品净价格。 生鲜部门工作目标 商品净价=（已购的商品价格/收益率）*100% 商品价格=成本（净价）/（1-所需毛利率） 预算和销售 预算 步留的计算 定义：我们每日施行销售业务时，对自己经办的商品“到底附加了多少价值”？的原则。为估计出原价的手法也可以说是步留的计算要点 正肉的原价 植入率与毛利率 混合量、混合比 计算方法 正肉原价（元/公斤）=肉体价格/正肉重量 植入率=进货原价/（1-植入率） 成品得率 计算式 ◆ 成品得率=成品重量（产品重量）÷进货重量 生鲜食品是在店内加工后，变为商品的，进货重量和加工、商品化后的重量比率就是成品得率。比如，猪肉商品化操作时，除去过多的脂肪、或因处理出错造成过多角料时，成品得率就不好。将大马哈鱼加工成三片时，手艺不好的人就会在骨头上留下很多肉，其结果，成品得率不会和标准值一样。这样这个差额和应有的销售额之间的差值就是损耗。 成品得率的计算方法 案例：将800克的青花鱼去掉、内脏、尾等部分，后身重量为480克成品得率为多少？ （480/800）*100%=60% 加价率的计算方法 案例：进价为每公斤13.50元的鲶鱼（成品得率为45%）以100克4.80元来销售每公斤的成品价和加价率为多少？ 成品价=13.50/0.45=30.00元 （1- （ 13.5/0.45）/30.00）*100%=37.5% 销售成本的计算方法 购入进价为3.50元的商品100个，定出卖价为3.95元。其中65个用最初的卖价卖出，15个降价至3.70卖出，5个处理掉，15个以最初卖价剩余。请计算以下各项。 购入成本价 3.50×100=350.00 350.00元 进货成本库存额 3.50×15=52.50 52.50元 销售成本额 期初进货库存额+成本购入额—期末进货成本库存额 =350.00-52.50=297.50 297.50元 毛利额 销售额-销售成本 =（65×3.95+15×3.70）-297.50=14.75 14.75元 总损耗额（降价额+废弃处理损耗额） （3.95-3.70）×15+3.95×15=23.50 23.50元 食谱卡的管理与使用 目的：就是控制成本，保证质量口味的稳定，便于管理食谱的操作和使用 食谱卡的内容 怎样管理和使用食谱卡 总结：为了合理的管理和使用，使本食谱卡在程序上有一定的简化，但在实际操作中都会展现出来。 采购经理对生鲜商品的合理订货 生鲜商品的合理订货数量 影响订货的各种因素 订单审核与控制 生鲜商品的合理订货量 订货流程 订货量 预估