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第七章 有机酸发酵 第一节 乳酸发酵 第二节 醋酸发酵 第三节 柠檬酸发酵 第四节 其它有机酸发酵 第一节 乳酸发酵 在无氧条件下乳酸细菌将己糖转化成乳酸的过程，称为乳酸发酵。 一、乳酸菌及其发酵类型 （一） 乳酸细菌 乳酸发酵工业中常用的乳酸菌： 乳杆菌属 乳球菌属 链球菌属 双歧杆菌属 明串珠菌属 片球菌属 芽孢乳杆菌属 肠球菌属 （二）乳酸发酵类型 1.同型发酵 2.异型发酵 3.双歧途径 4.乳糖发酵途径 1.同型发酵 同型乳酸发酵（ homolactic fermentation ）过程是：葡萄糖经 EMP 途径生成丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶的作用下，丙酮酸作为受氢体被还原为乳酸，从而再生 NAD + ，因只有 2 分子乳酸为唯一终产物，故称同型乳酸发酵。 乳酸的理论转化率为100％。 同型乳酸发酵的主要菌种： 德氏乳杆菌（ Lactobacillus delbruckii ）、 嗜酸乳杆菌（ L. acidophilus ）、 干酪乳杆菌（ L.casei ）、 植物乳杆菌（ L.plantarum ） 2.异型乳酸发酵 异型乳酸发酵 （ heterolactic fermentation ）：以葡萄糖为底物发酵后除乳酸外还产生乙醇、乙酸和 CO 2 等多种代谢产物的，称为异型乳酸发酵。乳酸的理论转化率为50％。 一些行异型 乳酸 发酵的乳酸杆菌，因