6糖、脂肪、蛋白质.docVIP

糖，油脂和蛋白质 (1)A) 代表物：葡萄糖、果糖（C6H12O6） B) 结构特点：葡萄糖为多羟基醛、果糖为多羟基酮 C) 化学性质：①葡萄糖类似醛类，能发生银镜反应、费林反应等；②具有多元醇的化学性质。 (2)二A) 代表物：蔗糖、麦芽糖（C12H22O11） B) 结构特点：蔗糖含有一个葡萄糖单元和一个果糖单元，没有醛基；麦芽糖含有两个葡萄糖单元，有醛基。 C) 化学性质： ①蔗糖没有还原性；麦芽糖有还原性。 ②水解反应 (3)多糖 A) 代表物：淀粉、纤维素 [ (C6H10O5)n ] B) 结构特点：由多个葡萄糖单元构成的天然高分子化合物。淀粉所含的葡萄糖单元比纤维素的少。 C) 化学性质： ①淀粉遇碘变蓝。 ②水解反应（最终产物均为葡萄糖） (4)蛋A) 结构特点：由多种不同的氨基酸缩聚而成的高分子化合物。结构中含有羧基和氨基。 B) 化学性质： ①两性：分子中存在氨基和羧基，所以具有两性。 ②盐析：蛋白质溶液具有胶体的性质，加入铵盐或轻金属盐浓溶液能发生盐析。盐析是可逆的，采用多次盐析可分离和提纯蛋白质（胶体的性质） ③变性：蛋白质在热、酸、碱、重金属盐、酒精、甲醛、紫外线等作用下会发生性质改变而凝结，称为变性。变性是不可逆的，高温消毒、灭菌、重金属盐中毒都属变性。 ④颜色反应：蛋白质遇到浓硝酸时呈黄色。 ⑤灼烧产生烧焦羽毛气味。 ⑥在酸、碱或酶的作用下水解最终