2-乳的成分性质.ppt

第二章 乳的成分与性质第一节;第一节 牛乳的成分及营养价值一;牛乳组成87.1%，85.3~;影响因素：正常的牛乳中各种成分;牛乳加工后各组分的名称材堆招捍;两个概念：正常乳：乳牛产犊7d;二、 乳脂肪 milk fat;乳脂肪的特点：组成乳脂肪的脂肪;物理形式 牛乳是以脂肪球分散;脂肪氧化 乳脂肪与空气中的氧;三、 乳蛋白质 milk pr;酪蛋白是一类磷酸蛋白，约占牛乳;凝乳可分为两个阶段：酪蛋白 ;酪蛋白的性质①酪蛋白的酸沉淀 ;酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2;②酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中;③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影;酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其;由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存;④酪蛋白与糖的反应 具有还原;工业用干酪素由于洗涤不干净，贮;乳清蛋白-主要存在形式：α-乳;四、 乳糖 lactose ;乳糖的特性：① 是一种可降解;⑤　乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸 ;五、 盐类 salts牛乳中含;六、 乳??的维生素 vitam;七、 乳中的酶 enzymes;磷酸酶Phosphatase ;过氧化物酶Peroxidase;1-过氧化氢酶80%2-酸性磷;八、 牛乳的营养价值巴氏杀菌乳;第二节 牛乳的性质一、 乳的胶;二、 乳的理化性质Physic;乳的依学性 *冰点freezi;粘度viscidity与表面张;牛乳的酸度acidity ;pH是指用H+浓度指数表示的酸;企明厅需哩详脆手肘母所芍扬冲似;三、 牛乳在热处理中的变化 1;乳蛋白质的热变性 酪蛋白对;酶的钝化 解脂酶 80~85;复习思考题1 牛乳的组成？各种