营养和消化幻灯片.pptVIP

* 南京农业大学食品科技学院 * 第3章 营养和消化Nutrition and Digestion 学习目标 1，什么是必需营养素； 2，列举必需氨基酸； 3，列举两种蛋白质缺乏症； 4，列举碳水化合物的种类； 5，论述饮食与健康的关系。 * 南京农业大学食品科技学院 * 引言Introduction 必须营养素：为人类生存所必需，人体内不能合成必须从食物中获得的营养素，包括维生素、矿物质、某些氨基酸和脂肪酸。 营养需求评估的途径： 1）收集来自明显正常和健康人群的营养素摄入量的资料； 2）判定多少营养素摄入量才能起到预防疾病发生的作用； 3）组织浸润或足够分子功能的生化评价 * 南京农业大学食品科技学院 * 水Water 人体必需营养素，成人体重65%由水构成； 缺水比缺乏任何其他营养素能更快的导致死亡，体内所有的化学反应都是在水中发生的，同时水也参加化学反应，调节体温、运输营养和废物以及溶解营养素。 一个成人每天应喝7-11杯水（1.6-2.6kg）才能满足身体的需要。 * 南京农业大学食品科技学院 * 能量Energy 碳水化合物，脂肪、蛋白质 碳水化合物/g ----- 4kcal热量 蛋白质/g ----- 4kcal热量 脂肪/g ----- 9kcal热量 乙醇/g ----- 7kcal热量 能量需求男女不一样，且随年龄变化（如图） * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * 碳水化合物（糖、淀粉） 牛奶，面包，蔬菜，谷物食品，谷类 纤维素（存在于植物性食物中） 整粒的粮食、谷类和其他果蔬 不同食物纤维素种类不同，有利于维护正常肠道功能 减轻慢性便秘、肠囊肿、痔疮等疾病症状，降低患心脏病和某些癌症的风险。 谈到健康碳水化合物时，豆类总是独占鳌头。 您在寻找优质碳水化合物吗？没有什么比蔬菜和-水果更好的了。 * 南京农业大学食品科技学院 * 蛋白质Proteins 必需氨基酸essential amino acids：人体需要但体内不能大量合成的氨基酸。 包括：苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、精氨酸 蛋白质缺乏Protein Deficiencies：恶性营养不良或消瘦 恶性营养不良：饮食中热量充足而蛋白质缺乏造成的，一般症状为腹部浮肿、表情极端淡漠； 消瘦：饮食中蛋白质和热量均缺乏，症状为体重极轻，肌肉萎缩。 * 南京农业大学食品科技学院 * 蛋白质的品质 蛋白质的营养价值与最终的合成蛋白质所需要的氨基酸有关。 人体不能合成时，必需从饮食中获取。 * 南京农业大学食品科技学院 * 蛋白质互补Complementary Relationships 即：通过缺少某种氨基酸的蛋白质和含量丰富的蛋白质结合起来，提高蛋白质的品质。 推荐： 谷物+奶制品 Grains+milk products 谷物+豆类制品 Grains+legumes 种子+豆类制品 Seeds+legumes * 南京农业大学食品科技学院 * 油脂Lipids 提供必需脂肪酸来源，增加单位体积热量； 携带风味，运送可溶性维生素； 促进质地和口感，转化为风味前体物； 作为热传递（在油炸过程中） 必需脂肪酸Essential Fatty Acids：亚油酸 * 南京农业大学食品科技学院 * 维生素Vitamins 表4-1 一些维生素的功能 * 南京农业大学食品科技学院 * 矿物质Minerals * 南京农业大学食品科技学院 * 食物金字塔Food Pyramid * 南京农业大学食品科技学院 * 消化过程Digestive Processes 食物在人体内主要经过以下四个阶段被吸收： 1，摄入Ingestion：咀嚼； 2，消化Digestion：将食物分解成足够小的分子后吸收； 3，吸收Absorption：消化道上皮细胞吸收的营养物被转运到细胞内，和细胞结合转化成能量，能量可能被利用或贮藏起来以备机体将来使用； 4，排泄Elimination：没有消化的废物被排除消化道。 * 南京农业大学食品科技学院 * 营养素的稳定性Stability of Nutrients 食物收获、加工、储藏和预处理等都会降低最终营养价值。 允许强化； * 南京农业大学食品科技学院 * 饮食和慢性病Diet and Chronic Disease 健康的饮食有助于： 防止营养的匮乏和过剩； 提供碳水化合物、脂肪和蛋白质之间的平衡，减少患慢性病的风险。 （慢性病：心脏病、高血压、糖尿病。。。