泡茶水温的掌握红茶篇.docVIP

泡茶水温的掌握 泡茶时，水温的高低是泡好一杯茶的关键。水温过高，茶叶被烫熟发黄，茶汤失去鲜爽感，茶叶的色香味形全被破坏。水温过低，茶叶浮在汤面上，香气低，汤色浅，滋味淡，无法体现茶叶的色、香、味形的特征。 据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相比，在时间相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～60%，表明冲泡茶的水温高，茶叶就容易浸出，冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。泡茶水温的高低，与茶叶种类和制茶原料有关。较粗老原料加工而成的茶叶宜用沸水直接冲泡； (如武夷岩茶)。冲泡红茶，通常为90℃左右沸水冲泡，高档细嫩名优红茶，如果用沸水冲泡，会使茶的叶色和汤色变黄，维生素C等营养物遭到破坏，使茶的清香和鲜爽味减少。所以，一般采用100℃左右的沸水冲泡，至于用单个茶芽制成的一些特级名茶(白毫银针)，用80℃左右的水冲泡就可以了。 冲泡红茶通常为90℃的温度，冲水后须马上加盖焖茶，以保持红茶品质的芬香。 掌握泡茶时间 泡茶叶时，如果时间太短，茶汤会淡而无味，香气不足；如果时间太长，茶汤太浓，茶色过深，茶香也会因飘逸而变得淡薄。茶汤的滋味会随着冲泡时间延长而逐渐增浓，在不同时间段，茶汤的滋味、香气也会不同。 实验表明，用沸水泡茶，首先浸出物是维生素、氨基酸、咖咖碱。大约到3分钟后，茶汤滋味有鲜爽醇和之感，但缺少刺激味，随着茶叶浸泡时间的延长，茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸泡出来，大约浸泡到5分钟后，茶汤鲜爽味减弱，苦涩味相对增加。所以，冲泡红茶头泡茶以冲泡3分钟左右饮用为好。因此，第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，从第二泡起，每一泡增加15秒左右，这样可使茶汤浓度大致相同。 茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢不但与漫泡时间长短有关，还与茶叶的老嫩和加工方式有关。通常细嫩的茶叶比粗老茶叶容易浸出，冲泡时间宜短些；松散型的茶叶比紧圧茶叶容易浸出，冲泡时间宜短；红碎茶的茶叶比完整型的茶叶容易浸出，冲泡时间宜短。红碎茶包切成颗粒很容易将茶中的内含物冲泡出来，所以一般能冲泡一次，最多二次。 泡茶续水次数 茶叶中各种有效成分的浸出时间不一样，茶叶第一次冲泡时，茶中的可溶性物质能浸出50%～55%；第二次冲泡时能浸出30%左右，第三次冲泡时，能浸出约10%，第四次冲泡时，只能浸出2%～3%，所以大凡工夫红茶的条形茶，最好只冲泡2～3次。 红茶的红碎茶，由于在加工鲜叶时，经充分揉捻切细，只能冲泡一次，就能使茶汁充分浸泡出来。 调饮泡茶法 调饮，即在茶汤中加入调料，以佐汤味。当今的调饮泡法，比较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛乳、柠檬、咖啡、蜂蜜或香槟酒等，所加调料的品种和数量，随品饮者的口味而定。调味红茶主要有牛奶红茶、柠檬红茶、蜂蜜红茶、白兰地红茶等。 置具：按宾客多少，选用适当的茶壶及与之相配的茶杯。 洁具：用开水冲淋，以清洁茶具。 置茶：按每位宾客2克红茶量置于茶壶。 泡茶：用90℃开水，以每克茶50～60毫升（红碎茶为每克80毫升）用水量，从高处向茶壶冲入开水。 分茶：泡茶后，静置3～5分钟，滤去茶渣，一一倾入杯。随即，一一加上牛奶和糖；或一片柠檬，插沿，或滴入少量白兰地酒，或者1～2匙蜂蜜等，调味品用量的多少，可依宾客的口味而定。 奉茶：用双手有礼貌地连托带杯给宾客，每杯还须加放一把茶匙。 品饮：用茶匙调匀茶汤，然后闻香、尝味。 茶包冲泡法 茶包（袋）对于忙碌的现代人而言是相当方便的。但一般人都认为茶包泡红茶简单不雅致。但若是您肯多花点心思，还是可以泡出一杯极品红茶的茶包的种类其实是很多的，除了一般的纸袋式之外，还有网状尼龙材质的立体式茶包，以及茶壶专用的上头有细绳的茶包。另外还有为了保持茶叶新鲜度的铝箔包装的茶包等等。不管是什么样的茶包，其要求重点都是针对便利而快速。因此，茶包中的茶叶多半是采用叶片较细小的红碎茶，以便以最短的时间内萃取出茶叶的味道与香气。 一袋茶包的茶叶量，厂商都控制在2克左右，而且一人一份。不过，最近2～4杯的多人份茶包也已经开始出现在国际市场上。当然，茶包里的红茶冲出的风味，是不太可能和清饮法、调饮法的红茶相提并论。只要花点心思，还是可以喝出红茶的香醇与美味来。 冲泡：在已温过的杯中注入9分满的热水；将1袋茶包顺杯缘轻轻滑入杯中，接着盖上小碟子，约焖2分钟；抽去茶包时，务必让它在茶杯中摇晃几下，以便让红茶的浓度散布均匀。应注意的是，用茶匙抵住茶包，将它留在茶杯浮动，是大忌，如此一来，会使得茶的味道变得又苦又涩。将茶包置干杯中，接着再注入热水的动作也是禁忌的，因为茶包内的空气会使茶包浮在上面，茶叶的味道和香气也就无法完全释放出来。切