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苹果醋酿造工艺的概述 　　摘要： 果醋现已成为一种时尚，健康的饮料，本课题从实际出发，以苹果为原料经过榨汁等处理后接入酵母菌、醋酸杆菌发酵制成果醋。主要研究优质果醋酿造的方法，工艺的选择，现以酿造优质苹果醋目标，分析生产过程中的主要技术参数，从而达到优化工艺的目的。 　　Abstract: Fruit vinegar has now become a trend, health drinks, the subject of proceeding from reality, apple juice as raw material after processing, such as access after the yeast, fruit vinegar made from fermented bacilli acetate. Major research quality vinegar brewing methods, processes and improvement of it’s flavor is apple vinegar to brewing quality objectives, analysis of the production process in the main technical parameters, to achieve the purpose of optimizing process. 　　关键词： 果醋；发酵 　　Key words: fermentation of organic acids flavor vinegar；fermentation 　　中图分类号：TS2 文献标识码：A文章编号：1006-4311（2010）35-0313-02 　　 　　1绪论 　　醋酸发酵的主产品是醋酸、食醋及醋酸饮料.醋酸发酵起源于食醋发酵。醋是人类最早的酿造调味品。 　　我国果醋生产量很小，目前国内研究并开发的果醋主要有葡萄醋、梨醋、柿子醋、山楂醋、苹果醋；果醋具有降血压、软化血管、帮助消化、降血糖、减肥、抑菌等功能，富含K、Zn、有机酸、多酚类功能因子，比粮食醋具有更好的保健性；同时含果香、果酸，比粮食醋有更好的风味特点及适口性。 　　1.1 果醋发酵机理[1]醋酸菌是食醋酿造中醋酸发酵阶段的主要菌，醋酸菌的发酵机理及酶学特性研究认为，它具有氧化乙醇生成醋酸的能力。 　　乙醇向醋酸的转化分两步，中间产物是乙醛： 　　1.2 醋酸发酵技术发酵在生理学上是指微生物的无氧呼吸和有氧呼吸以外的一种生物氧化作用，在生物氧化过程中有机化合物本身既是电子（或氢）供体同时又是其受体，在工业生产中发酵是利用微生物获得产品的泛称，发酵工程是研究利用微生物的工业，即微生物参与的工艺过程，与其相关的技术即发酵技术。发酵生产分固体发酵和液体发酵两种方式，固体发酵劳动强度大、传质和传热困难、产率和收率低、培养过程检测困难；液体发酵有表面发酵和深层发酵两种方式，深层发酵包括分批发酵（间歇发酵）、连续发酵、补料分批发酵等方式，是生产上采用的最主要方式[2]。 　　果实酿醋广泛采用的发酵技术为分批发酵，方法有固态法、液态法及固液结合法，液态发酵法又分为静置表面发酵、深层发酵、酶法液体回流及固定化连续分批发酵等。液态法发酵具有易操作管理、规模化标准化生产，又有利于提高原料利用率、产酸速率和酒精转酸率，液体法生产是最有效和先进的工艺技术方法。 　　1.3 果醋风味化学特性 　　1.3.1 果醋的酸味酸味是酸性调味品最主要的质量指标，不同的有机酸有不同的酸味特征，对食醋的酸味有影响，乙酸具有刺激性，琥珀酸有鲜味、富马酸、苹果酸爽快但有涩味，葡萄糖酸爽快且柔和，现代食品分析技术充分研究及阐明了果汁、果酒、粮食醋中的酸味构成。食醋总酸5%左右，一般挥发酸占90%，主要是乙酸；不挥发酸10%；不同果醋的有机酸组成差异较大，果醋在味觉上与谷物醋的差别主要是有机酸的差异，有机酸的组成与原料、菌种、工艺及技术管理有关。 　　1.3.2 苹果醋的香气成分食醋的香气有醇类、醛类、酯类、酸、内酯、酚、酮类七大类，酯香是水果香气成分之一，是果醋的特征香气成分。酯香成分组成、含量与水果品种、酒精发酵、醋酸发酵、熟成期有关，研究人员从苹果醋中鉴定出30种酯香成分，其中乙酸乙酯的含量最高在65-1000PPm,苹果果实的香气化合物250种以上，其中醇类、醛类、酯类是特征嗅感的主要成分，果实挥发酯含量高的有红玉、初秋、富士，苹果汁起决定作用的酯香物质为2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸已酯。 　　酯香的生成还与酒精发酵、醋酸发酵、成熟方法与时间有关；酵母细胞内酯酶作用产生的酯主要是乙酸乙酯，还可形成部分脂肪酸酯，产酯酵母产生成以乙酸