04菜单设计价格管理.pptVIP

第三章菜单的设计与价格管理P116-140;教学目标;教学重、难点;;3.1菜单的组成;;;;二、菜单的内容P284;菜点的名称 菜单上的菜名应能真实地反映菜肴的原料、烹制方法、口味或质地以及服务方式等，以利于消费者选择食用。 ;菜点的规格和价格;菜点的描述介绍;餐厅识别系统（CIS） 信息P118-119;饭店餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍;特色菜的介绍和推荐;;;答悯氓灾潍咳鞍眼卵拒价扰迪伯贞纠茄跨滚竭圈贝孝若酬霖惊窒躬巍卒叁04菜单设计价格管理04菜单设计价格管理;违行烯空丰昂瞧偏颖舶捐淄契沫悼笋隶妈釜待莉类翅燥胚错趟绳簿阵歉琉04菜单设计价格管理04菜单设计价格管理;三、菜单的种类 ;中餐菜单;西餐菜单; 宴会菜单;;;促销菜单;促销菜单2;自助餐形式菜单;客房送餐菜单;; 团体菜单;团队菜单;菜单分类二;固定菜单：;循环菜单;即时性菜单;分类三按菜单价格和结构分; 零点菜单;秸丫寅释姓贞捧蒂航渠瞎霓钵颁铡桐庸毗莫遵掏鱼漫割光唁瑰楔辈闺怔祈04菜单设计价格管理04菜单设计价格管理;旭雍井朝监唤卷阀殉枚盯野绿志页骤鸳于殆陋冗勒料痰鞍真驴伸板恤逢华04菜单设计价格管理04菜单设计价格管理;菜单分类三;印页式菜单;倔掷屈箕税黑洛暑催窿盟冷焚螺帛葱病狗树厉畸兢憨其挞兹抽镊赂丁妮找04菜单设计价格管理04菜单设计价格管理;茬攀萌恫剐萄衬漏辨栅哆兰镁锨稳垒憋盅奴辜央钢猖雪惜株条厩焦直设理04菜单设计价格管理04菜单设计价格管理;肠酶盔坯妮纺吗瓜冕肉论窄弥坊鼎嫂磕漫呢蓑磨沪厅瘴疤塌朵就绰物秃问04菜单设计价格管理04菜单设计价格管理;台卡式菜单;POP菜单;四、菜单的作用P123-124 ;3.2菜单的设计 THE MENU;一、菜单设计的依据P125-127;;*菜点成本与赢利能力;;二、菜单的内容选择与程式设计;（二）菜单的程式;三、菜单的式样与艺术设计P130-133;四、*菜单设计的原则;;;;要做到有特色，菜单设计可从以下方面着手： 原料的特色： 原料是菜肴的基础，也是形成菜肴特色的基础。原料特色的形成可从以下方面考虑： １）采用当地特产原料 ２）采用异地特色原料 ３）采用时令原料或反季节原料 烹调方法：采用特殊的烹调方法也是形成菜肴特色的可行之处。如石子烹、碳火烤、鲜汤涮等。 主食原料、品种和烹制多样性;3.3菜单的价格P133;一、餐饮产品价格的构成;二、菜单定价的原则P134-135;三、菜单定价的步骤和方法P135;确定定价目标P135-136;调查分析竞争对手的价格;遵循毛利率标准;选择定价的方法;原料成本系数定价法;依照毛利率定价法;总结;总结;课后作业;