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合理设计和安排人力资源 官府私房菜 ?? 发表于名厨网2009年08月 公开 ????????????????????? 一、合理设计和安排人力资源 ????????????????? 　　根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。 ????????????????? 　　企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。根据马斯洛理论，人有五大需求，当满足了最基本的三大需求后，继而上升为自我实现的需求。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果，具体操作如下： ? ????????????????? 　　1、酒店设行政总厨一名，对总经理负责；厨师长一名，对行政总厨负责，负责后 ????????????????? 厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导、考核评估等。?? ????????????????? 　　2、以下设置： ?????????????????????? ????????????????? 　　A、案板部主管一名，副主管一名，分别由头砧和二砧担任，负责成本核算，计划 ????????????????? 开单，冰库管理，安排餐前备料，宴会菜单策划、原料涨发等。 ????????????????? 　　B、炉灶部主管一名，副主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作等。 ????????????????? 　　C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。 ????????????????? 　　D、洗杂部主管一名，负责安排洗菜先后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。 ????????????????????? 二、建立出品质量监控制度 ????????????????????? ????????????????? 　　企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不仅仅靠人的眼睛管理厨房是酒店兴旺的基础，操作如下： ????????????????? 　　1、所有菜点，实行量化标准。即测算菜谱上所列菜点的标准配份，味型特点、色面、烹调所须时间等。 ????????????????? 　　2、工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。 ????????????????? 　　3、当菜品出现女口退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。 ????????????????????? 三、建立新品研发制度 ????????????????????? ????????????????? 　　经常性的推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。 ?????????????????????? ????????????????? 　　1、点单率较高的菜点，要巩固，保持和不断提高，使之成为看家品牌。 ????????????????? 　　2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。 ????????????????? 　　3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一次。 ????????????????? 　　4、试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公会品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使菜谱上相同味型的菜过滥，降低整体效果。 ????????????????? 　　5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。 ????????????????? 　　6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，并书面或通报表扬，对于创出较好新菜的厨师，视点单率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。 ??????????????????????? 四、建立成本控制制度 ????????????????? 　　餐饮企业的利润既来自于销售，更来自于采购乃至所有环节的有效成本控制。由于产品价格不能随意调价，那么成本控制得好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。 ????????????????? 　　1、采购和验收环节的管理。采购和验收环节历来是餐饮行业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这套几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系，有望解决这一困扰企业的老大难问题。 ???????????