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油茶制作方法及其配方试验探究 　　（广西桂林茶叶科学研究所，广西 桂林 541004） 摘 要：本文介绍了广西少数民族特色食品油茶的制作方法，研究了不同油茶茶叶原料配方对其品质的影响，得出易于普及推广的油茶配方为：绿豆40g、生花生20g、姜80g、蒜30g、香菜（茎+根）30g、葱（茎+根）30g、食盐40g、冰鲜乌龙茶40g+石崖茶7g/春绿茶20g+石崖茶7g 关键词：油茶；配方；制作方法；试验研究 中图分类号：S794.4 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170230040 油茶是广西壮族自治区桂北地区具有浓厚民族风情的一种传统小吃，也是中国非物质文化遗产――瑶族传统民间烹调技艺的一笔宝贵遗产[1]，“打油茶”习俗，是人们长期依托于桂北的自然和地理环境以及厚重的地域民族文化积淀，逐步形成的[2]。油茶具有解渴充饥，提神醒脑，驱风除湿，防治感冒，泻肚等功能[3]， 方志峰[4]等对恭城油茶营养成分分析表明，广西恭城油茶富含茶多酚，有一定量的铁、锰等金属离子，值得饮用。目前，不但苗家、瑶家人民打油茶，壮族、侗族人民也打油茶，甚至汉族人也不例外，并因此而诞生出独具风格的油茶文化，是祖国茶文化宝库中一块瑰宝[5]。其中，恭城瑶族自治县的“打油茶”及三江侗族自治县比较普遍，且具有代表性[6，7]。近年来，广西大力推进休闲观光农业的发展，促进现代农业与山水、生态、民俗、新农村建设相结合。油茶具有浓厚的民俗特色，可开发为特色品牌，但是油茶制作及口感地方差异大，刚接触油茶的游客难以适应油茶的苦涩味，大范围推广难度大[8，9]。本研究旨在整合桂北各地方“油茶”特色基础上，研究出大众普遍乐于接受的口味且易于普及推广的“油茶”配方及其制作方法，以逐步探索将广西少数民族特色食品――“油茶”打造成为休闲农业旅游产品 1 材料与方法 1.1 试验材料 油茶锅、油茶棰、油茶滤和汤勺、春绿茶、夏绿茶、冰鲜乌龙茶、生姜、蒜米、葱、香菜、干生花生仁、绿豆、油、盐 1.2 试验方法 1.2.1 配方试验设计 配方试验主要为不同茶叶原料的处理，夏绿茶为A，春绿茶为B、冰鲜乌龙茶为C，石崖茶为D，苦丁茶为E，配方设计见表1 1.2.2 制作方法 称取如下重量的原料：绿豆40g、干生花生仁20g、生姜80g、蒜米30g、香菜（茎+根）30g、葱（茎+根）30g、食盐10g、茶叶（按配方表）； 将步骤（1）称取的绿豆煮熟，茶叶用热水清洗沥干，生花生仁用热水浸泡捞出沥干，姜、蒜拍碎，得到处理过的绿豆、茶叶、生花生、姜和蒜； （3）量取50ml的花生油，下锅，加热至油温150～170℃，放入步骤（1）称取的香菜、葱翻炒，再放入步骤（2）处理过的姜、蒜一同翻炒爆香，然后放入步骤（2）处理过的茶叶翻炒，再放入步骤（2）处理过的绿豆、花生翻炒，用油茶锤边锤打边翻动至锅底有锅巴后，加入750ml开水，用油茶锤把锅巴擂起，煮开，第1次过滤，得到第1次茶汤和第1次茶渣，取第1次茶汤，即为第一道油茶； （4）量取40ml的花生油，下锅，加热至油温150～170℃，将步骤（3）得到的第1次茶渣放回锅中煸炒出香味，再用油茶锤锤打翻炒至锅底有锅巴，再加入750ml的开水，把锅巴擂至脱离锅底，煮开，第2次过滤，得第2次茶汤和第2次茶渣，取第2次茶汤，即为第2道油茶； （5）量取30ml的花生油，下锅，加热至油温150～170℃，将步骤（4）的第2次茶渣放回锅中，用油茶锤锤打翻炒至锅底有锅巴，再加入750ml开水，把锅巴擂至脱离锅底，煮开，第3次过滤，得第3次茶汤和第3次茶渣，取第3次茶汤，即为第3道油茶； （6）将步骤（3）所得第1道油茶、步骤（4）所得第2道油茶、步骤（5）所得第3道油茶混合，即为所制作的油茶 1.3 感官审评 对油茶汤色、香气、滋味3方面进行感官审评，综合3方面进行排名 2 结果与分析 各配方感官审评见表2 2.1 不同茶叶种类对油茶汤色的影响 从表2可见，不同茶叶种类对油茶品质有重要影响。其中，原料为冰鲜乌龙茶的，品质表现为汤色鲜、黄绿，而用春毛峰及一般绿茶汤色都比不上冰鲜乌龙茶汤色鲜。这与冰鲜乌龙茶为揉捻后直接冰冻起来，没有经过干燥工序，很大程度上保持了茶叶原有的绿色有关。在调研的过程中也发现，有部分打油茶人群将揉捻后的茶叶不经过干燥直接冰冻起来，在打油茶时放少量冰冻茶叶到油茶锅一起捶打增加茶汤的绿色，使之更鲜活 2.2 不同茶叶种类对油茶香气的影响 从表2可见，茶叶原料对油茶的香气影响较大，用夏绿茶打出的油茶香气一般，春绿茶则香气浓郁，而冰鲜乌龙茶打出的油茶香气浓郁，含花香，说明原料香气与油茶香气成正相关，