第五章 餐饮行业厨房设计标准.doc

餐饮和厨房标准化 1、高级宴会厅使用面积为1.50m2/座 2、宴会厅厨房面积配比要求：0.45 m2/座 附录1：餐饮建筑规范摘要 第３．１．３条 １００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定： 一、餐馆的餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１； 二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。酒店厨房产品配置标准及参数要求???????????? 一、炒炉及蒸炉部分：小炒炉、大炒炉、汤撑炉、平头炉 1、采用304#不锈钢板制作。 2、炉膛采用δ=2.5mm 热轧钢板；砌优质耐火砖；? 3、炉面板，前、侧围δ=1.5mm；炉背、前面板δ=1.2mm；其它δ=1.0mm。 4、炉体骨架采用L40×40×3.5角钢； 5、香港“三昌”炉头、风掣，进口气掣、火种掣； 6、每个炉头位配一个摇摆水龙头（不包括平头炉）； 7、广东中压风机。 8、每个炉发热量为180 MJ/hr（50kw）? 二、蒸柜部分：单门蒸柜、双门蒸柜、三门蒸柜、大型蒸饭柜??? 1、? 蒸柜身采用304#不锈钢板；柱及梁δ=1.2mm，其余δ=1.0mm 2、? 蒸汽炉水胆采用δ=4mm 热轧钢板；受热部分采用δ=5mm 热轧钢板 3、? 炉体骨架采用L40×40×3.5角钢； 4、? 香港“三昌”炉头、风掣，进口气掣、火种掣； 7、配不锈钢自动给水箱，蒸汽减压释放装置； 9、广东中压风机。 10、每个炉头发热量为180—200 MJ/hr（50—55kw）。? 三、煲仔炉部分：煲仔炉(四头、六头、八头、十二头、十六头) 1、? 采用304#不锈钢板制作； 2、? 炉面板δ=1.5mm，炉身δ=1.0mm； 3、? 炉脚采用φ38不锈钢管，配可调节不锈钢子弹脚； 4、八角炉头连花架、“三昌”气制、火种制； 5、每个炉发热量为16.5MJ/hr（4.5kw）。? 四、星盆类部分：单、双、三星盆台、剖鱼台、污碟台?? 1、? 台面板、星盆采用304#不锈钢板δ=1.5mm；地下室为1.2mm 2、? 台脚采用φ38*1.2mm不锈钢圆管，横通采用φ32*1.0不锈钢圆管；配不锈钢可调节子弹脚；? 五、台类部分：单、双层工作台、木面案工作台??? 1、? 采用304#不锈钢板制作； 2、? 台面板δ=1.5mm、层板δ=1.2mm；地下室设备台面板δ=1.2mm、层板δ=1.0mm； 3、? 工作台台面内复合粘贴高密度防火贴面板。木面案板采用δ=50mm中性柳木。 4、? 台脚采用φ51*1.2mm不锈钢圆管，配可调不锈钢子弹脚；? 六、荷台部分：单、双通荷台、暖碟台 1、? 采用304#不锈钢板制作； 2、? 台面板δ=1.5mm、层板δ=1.2mm； 3、? 台面内复合粘贴高密度防火贴面板。 4、? 趟门采用304#不锈钢板δ=1.0mm； 5、? 暖碟台功率2kw/220v及温度调节装置。? 七、柜类部分：挂墙柜、碗柜、高身储物柜、纱门柜?? 1、? 采用304#不锈钢板制作，δ=1.0 mm；? 2、? 配不锈钢可调节子弹脚。（挂墙层架、吊柜除外） 八、货架部分：货架、层架、天花吊架 采用304#不锈钢板制作，δ=1.2 mm；地下室为δ=1.0 mm ? 九、烟罩部分：油网烟罩、运水烟罩、集气罩 1、? 运水烟罩、油网烟罩、集气罩壳体采用304#不锈钢板δ=1.2mm； 2、? 铝质离心分水扇，每0.8—1.0米配一套； 3、? 运水烟罩配微电脑单、双泵运水控制柜；L小于8米单泵大于8米双泵。5层为油网烟罩。 4、? 烟罩照明采用220v/60w防爆灯具，每1—1.2米配一套。 ? ? 说明：地下室所配置设备均采用201#不锈钢板制作。 ? ?餐饮行业厨房面积规划 厨房面积整体规划，根据厨房生产规划和生产风味的需要，充分考现有可利用的空间及相关条件，对厨房的面积配备进确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。　　一、确定厨房面积　　厨房的面积在餐饮面积中应有一个合知的比例。厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；而面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低。因此厨房面程应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析认真研定。　　（一）确定厨房面积的考虑因素　　1、原材料的加工作业量　　国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原焙烧，原料购进店，都需要进行进一步整理加工，因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。若是以干货原料制作菜肴为多的餐饮企业，其厨房的场所，尤