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第五章 酒精发酵 第一节 酒精发酵机理 一、酵母细胞中的酶系及其特征 常规的酒精酵母不含α-淀粉酶及葡萄糖淀粉酶 等淀粉酶系统，所以它不能直接利用淀粉进行酒精 发酵。常规的酒精酵母不含α-淀粉酶及葡萄糖淀粉 酶等淀粉酶系统，所以它不能直接利用淀粉进行酒 精发酵。 酵母体内含有的酶中，与酒精发酵有关的主要 是两类：一类为水解酶，另—类是酒化酶。 水解酶类 蔗糖酶 能将蔗糖分解成为一分子葡萄糖和一分子果糖。蔗糖酶能从酵母细胞中分泌出来，传入周围介质中，是一种胞外酶。(1) 蔗糖酶 能将蔗糖分解成为一分子葡萄糖和一分子果糖。蔗糖酶能从酵母细胞中分泌出来，传入周围介质中，是一种胞外酶。 (2) 麦芽糖酶 可将麦芽糖水解成为二分子葡萄糖。麦芽糖酶的最适pH为6.75~7.25最适温度为40℃。该酶对温度较为敏感，55℃即被破坏。 (3) 肝糖酶 可将酵母体内贮存的肝糖(一种类似支链淀粉，但分子量较小的物质)分解为葡萄糖。肝糖酶是胞内酶，所以它不能参与细胞外介质中淀粉的水解作用。 二、酒精生物合成途径及其代谢调控 三、酒精发酵中副产物的生成 甘油的生成 酵母在一定条件下了，可以转化糖分为甘 油。但是。在正常酒精发酵条件下，发酵醪 中只有少量的甘油生成，其含量约为发酵醪 量的0.3%~0.5%。 如果保持酒精发酵液在弱碱性（pH7.6）条件下，则发酵 产生的乙醇也不能作为正常的受氢体，而是两分子乙醛之间 发生岐化反应，相互氧化还原，生成等量的乙醇和乙酸。 2. 杂醇油的生成 除了上述由氨基酸脱氨脱羧形成高级醇的途径以外，也存在其他杂醇油生成途径，例如丙酮酸与胱氨酸作用，生成丙氨醇和-酮基异己酸，后者再脱羧，生成异戊醛，异戊醛还原则可生成杂醇油的主要成分异戊醇。再如，丙酮酸和乙酰CoA相结合，碳链变长，在有蔗糖存在时，也会促进高级醇的生成。 总而言之，杂醇油的生成与酵母的生命活动有关，间接也就与原料的品种和醪液的营养组成有关 3. 琥珀酸的生成 4. 乳酸等有机酸的生成 5. 醛的生成 乙醛是酒精发酵的中间产物，提早终止 的发酵醪中醛含量高。杂菌污染也会产生醛 类。高温发酵和通气时，会促使醛的生成。 如果发酵成熟醪长时间搁置，乙醇也会被氧 化成乙醛。 6. 酯的生成 第二节 传统酒精发酵工艺 一、酒精发酵的动态 酒精发酵根据酵母菌的生长繁殖和酒精 的生成情况，可分为3个不同的阶段。 前发酵期 主发酵期 3. 后发酵期 1. 前发酵期 酒母和糖化醪在发酵罐中混合后，由于醪液中含 有一定量的溶解氧，而且醪液中的各种营养分也比较 充分，又不存在最终产品的抑制，所以酵母在经过短 时期的适应以后，就迅速繁殖。与此同时，后糖化作 继续进行，糊化淀粉逐步被糖化酶转化成可发酵性 糖。但由于这时醪液中酵母细胞密度不高，发酵作用 不强，酒精和二氧化碳生成量很少，所以糖分消耗较 慢，温度上升不快，发酵醪的表面显得比较平静，这 个时期称作前发酵期。 前发酵期的长短与酵母的接种量有很大关系。酵 母接种量一般控制在8~10%。进醪温度对前发酵期 的长短也有很大的影响，进醪温度高，则前发酵期 短，反之则长。前发酵期一般为8~10h。连续发酵 时，根本就不再存在前发酵期。由于前发酵期的发 酵作用并不强烈，所以醪液温度上升并不快。发酵 醪的温度宜控制在28℃~30，超过34℃，容易形起 酵母早衰，表现为主发酵的结束早，发酵不彻底。 前发酵期也是酵母增殖阶段，应特别注意防上杂菌 污染。 2. 主发酵期 主发酵阶段酵母细胞已大量形成，醪液中的细 胞数可达l亿个/mL以上。这时随着醪液中的溶氧基 本耗完和营养分的减少，酵母已不再大量繁殖，而 是主要进行酒精发酵，即进入主发酵期。在间歇发 酵时，一旦发酵醪中的酒精度达到4％以上，再加上 溶解氧的消耗和营养分的减少，酵母细胞的繁殖基 本停止；而连续发酵时，当酒当酒精浓度达7%时， 酵母还能出芽。此时期发酵旺盛，糖分含量迅速下 降，酒精大量生成。由于产生大量的二氧化碳，二 氧化碳的释出带动醪液上下翻动，并发出泡沫破裂 的响声 。 主发酵时，由于大量热量的释放，醪液的温度 上升很快，应该及时采用人工冷却。冷却方式有罐 内蛇管冷却，喷淋罐壁冷却和罐外热交换器冷却三 种类型。普通酵母控制在发酵温度不超过34℃，耐 高温酵母控制发酵温度不超过40℃。醪温超过 40℃，不仅使酵母早衰，而且容易造成杂菌污染， 造成酒精的损失。 主发酵期的长短，取决于醪液中可发酵性物质 的浓度和其他营养成分的含量，发酵醪中糖分高， 主发酵持续时间长，反之则短。主发酵时间一