饮食文化绪论.docVIP

一、饮食文化的概念 1.饮食文化： 是人类为了生存，在饮食生活中创造产生的饮食观念、行为、技术及其饮食产品的总和。 二、饮食文化理论的四大原则 1. 食医合一 2. 饮食养生 3. 本味主张 4. 孔孟食道 1.食医合一 将饮食与治疾病有机地结合起来，通过饮食达到治病的目的。 《周礼·天官》记载周朝时就已把宫廷医生按医疗性质分为四种当时医师分为“食医、疾医(内科)、疡医(外科)、兽医”四种，而“食医”敖占首位。 《黄帝内经太素》中写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。 2.饮食养生 　“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。 饮食养生的目的在于通过合理而适度地补充营养，以补益精气，并通过饮食调配，纠正脏腑阴阳之偏颇，从而增进机体健康、抗衰延寿。 （1 ）要五味调和。 五味即酸、苦、甘、辛、咸。要做到五味调和，一要浓淡适宜。二要注意各种味道的搭配。酸、苦、甘、辛、咸的辅佐，配伍得宜，则饮食具有各种不同特色。三是在进食时，味不可偏亢，偏亢太过，容易伤及五脏，于健康不利。 （2）要饮食有节。 所谓饮食有节，是指饮食要有节制，不能随心所欲，要讲究吃的科学和方法。具体地说，是要注意饮食的量和进食时间。一是饮食要适量。　二是饮食应定时。中医学认为，一日之中，机体阴阳有盛衰之变，白天阳旺，活动量大，故食量可稍多；而夜暮阳衰阴盛，即待寝息，以少食为宜。因此古人有“早餐好，午餐饱，晚餐少”的名训。 （3）应注意四时宜忌。 在饮食方面，中国古代非常重视饮食与季节之间的协调，认为这是食养、食治和药治必须遵循的原则。 春天，万物复苏，阳气升发，人体之阳气亦随之升发，此时应养阳，在饮食上要选择一些能助阳的食品，如葱、荽、豉等，使聚集一冬的内热散发出来 夏季，酷热多雨，阳气盛而阴气弱，故宜少食辛甘燥烈食品，以免过分伤阴，宜多食甘酸清润之品，如绿豆、西瓜、乌梅等。 秋天，气温凉爽、干燥，食欲逐渐提高，再加上各种瓜果大量上市，应特别注意“秋瓜坏肚”。 冬天，气候寒冷，虽宜热食，但燥热之物不可过食，以免使内伏的阳气郁而化热。 3. 本味主张 “民以食为天，食以味为先，味以本为好” 注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确、并不断丰富发展的一个原则。 “本味”一词，首见于《吕氏春秋》的篇名，全书共160篇，“本味”乃其中一篇，是春秋战国时代产生的第一本系统论述调味的言论与著作。 对本味论阐述最完善的要算清代美食家袁枚，他从根本上发展并完善了本味论。袁枚也非常重视食物的“本味”，指出“凡物各有先天，如人各有禀赋”，“一物有一物之味，不可混而同之”。他希望制成的菜肴都能“使一物各献一性，一碗各成一味”。 4. 孔孟食道 　　所谓孔孟食道，严格说来，即春秋战国(前770－前221)时代孔子(前552－前479)和孟子(约前372－约前289)两人的饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向。 即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德 孔子的饮食思想最广为人知并最具代表性的，就是“食不厌精、脍不厌细”八个字。 孟子提出不碌碌无为白吃饭的“食志”原则，所谓“食功”，即以等值的劳动（劳心或劳力）成果换来养生之食的过程。“食德”，则是坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食。 三、中华饮食文化的五大特性 1.食物原料选取的广泛性 中国幅员辽阔，这种特征造成了生态环境的区域差异，从而决定可食原料品种(从原生到驯化)分布的差异性和丰富性。 2. 进食选择的丰富性 表现在餐桌上品种的多样性和多变性。在上层社会尤其是那些“食前方丈”的贵族之家，这一特性尤为突出。远方异物、应时活鲜、山珍海味、肥畜美禽，同时还要勤于变化，不断更新。即便如此，“日费万钱尤言无下箸处”。而下层社会受到政治、经济、文化诸方面明显劣势的限制，决定了下层民众多以低档粗疏原料及可能的变化来调剂自己的饮食。如民间风味小吃、家常菜。 3. 肴馔制作的灵活性 中国烹调界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适口者珍”的传统性准则。 “手工操作，经验把握”，是中国传统烹饪的根本特点。 4.区域风格的历史传承性 　 这种特性，在以自给自足小农经济为基础的分割和封闭性很强的封建时代尤为突出。从某种意义上说，某一人群的社会生活越是孤立和封闭，其文化的地域性便越明显。 5. 各区域间文化的通融性 各区域间的交流是随机和无时不在发生的。 战争能引起更大规模、更迅速、更积极、更广泛和深刻的饮食文化交流。 三、中西饮食文化的比较 1、饮食观念的差异 中国人：筷子夹，温文尔雅，很少出现戳、扎等不雅动作，在餐桌上对待食物的态度是亲和的、温柔的； 西方人：