099年度09600中式面食加工乙级技术士技能检定学科测试试.PDF

0 9 9 年 度 0 9 6 0 0 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 學 科 測 試 試 題 本 試 卷 有 選 擇 題 8 0 題，每 題 1 . 2 5 分，皆 為 單 選 選 擇 題，測 試 時 間 為 1 0 0 分 鐘，請 在 答 案 卡 上 作 答 ， 答 錯 不 倒 扣 ； 未 作 答 者 ， 不 予 計 分 。 准 考 證 號 碼 ： 姓 名 ： 選 擇 題 ： 1 . ( 3 ) 勞 工 如 意 圖 為 自 己 或 他 人 之 不 法 利 益 ， 而 無 故 洩 漏 事 業 單 位 的 營 業 秘 密 ， 以 致 損 害 事 業 單 位 的 財 產 或 利 益 是 犯 了 刑 法 上 之 何 種 罪 ？ 竊 盜 罪 侵 佔 罪 背 信 罪 工 商 秘 密 罪 。 2 . ( 2 ) 我 國 國 內 製 作 及 銷 售 之 中 式 麵 食 ， 其 包 裝 標 示 如 兼 用 外 文 ， 其 字 樣 大 小 應 與 中 文 同 大 不 得 大 於 中 文 可 大 於 中 文 可 大 可 小 。 3 . ( 4 ) 調 製 冷 凍 水 餃 之 內 餡 ， 下 列 何 種 蔬 菜 較 不 常 被 使 用 大 白 菜 高 麗 菜 韭 菜 茼 萵 。 4 . ( 1 ) 我 國 衛 生 署 規 定 包 裝 食 品 營 養 標 示 之 基 準 得 以 何 種 單 位 來 表 示 每 1 0 0 公 克 每 1 0 0 兩 每 1 0 0 磅 每 1 公 斤 。 5 . ( 3 ) 機 製 水 餃 皮 為 準 確 符 合 皮 餡 比 之 皮 重 ， 以 下 列 何 種 作 法 較 理 想 以 厚 薄 規 量 測 輥 輪 間 距 即 可 達 成 每 壓 製 一 張 水 餃 皮 都 以 厚 度 計 量 測 後 隨 即 調 整 輥 輪 間 距 予 以 修 正 以 一 小 片 麵 帶 壓 製 並 測 試 穩 定 後 再 全 數 壓 製 以 約 略 厚 度 壓 出 再 由 餡 重 調 整 水 餃 重 即 可 。 6 . ( 4 ) 紅 色 麵 龜 蒸 熟 後 有 光 滑 外 表 的 原 因 是 刷 紅 色 素 造 成 的 較 高 的 發 酵 濕 度 較 高 的 發 酵 溫 度 較 乾 的 表 皮 。 7 . ( 1 ) 肉 品 包 裝 的 重 要 性 ： 保 護 肉 品 品 質 、 延 長 保 存 期 限 改 善 或 增 進 肉 品 的 新 鮮 度 殺 死 所 有 的 細 菌 增 加 肉 品 的 失 重 。 8 . ( 4 ) 下 列 何 種 原 料 於 製 作 饅 頭 時 與 酵 母 菌 的 繁 殖 無 關 鹽 鮮 奶 葡 萄 糖 油 脂 。     9 . ( 3 ) 製 作 蒸 蛋 糕 最 好 選 用 何 種 麵 粉 蛋 白 質 含 量 較 高 者 澱 粉 含 量 較 低 者 濕 麵 筋 含 量 較 低 者  濕 麵 筋 含 量 較 高 者 。 1 0 . ( 3 ) 何 種 原 料 可 使 發 粉 類 麵 食 的 體 積 膨 脹 又 會 影 響 酸 鹼 值 鹼 水 速 溶 酵 母 小 蘇 打 粉 燒 明 礬 。 1 1 . ( 3 ) 工 廠 需 公 布 對 危 害 物 質 記 錄 其 危 害 特 性 及 急 救 措 施 的 資 料 ， 該 資 料 稱 為 毒 害 物 質 管 制 表  物 質 成 分 說 明 表 物 質 安 全 資 料 表 工 作 意 外 報 告 表 。 1 2 . ( 2 ) 麵 食 加 工 廠 常 用 來