食品添加剂思考题.docxVIP

1.分析发色团、助色团和共轭体系长短与化合物颜色的关系。凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团，称为发色团或生色团。它们的吸收波长在200～400nm之间,此时是无色的。如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时,对光的吸收波长长移到可见光区,这时有机物才能显示颜色。有些基团，如—OH、—OR、—NH2、—NR、—SR、—Cl等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与生色团相连接,使共轭键或生色基的吸收波长移向长波方向而显色,这些基团称为助色团（助色基）。着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此能够呈现各种不同的颜色。2、天然色素按化学结构可大致分为哪几类？吡咯类，多烯类、多酚类、酮类、醌类、其他3、什么是色价，色价一般是如何表示和测定的。色价：又称比吸光值，指100ml溶液中含有1g着色剂，光程为1cm时的吸光值，表示着色剂染色能力的一项指标。4、简述叶绿素铜钠的制备原理。皂化酸化铜代成盐5、从化学结构差异比较胡萝卜素类和叶黄素类溶解性及其应用。胡萝卜素(carotene)：碳氢化合物，叶黄素(xanthophylls)：胡萝卜素的含氧衍生物6、合成色素的使用原则。1：称量准确；2：配成溶液再使用；3：配制溶液用水必须经过脱氢去离子处理；4：溶解时容器宜用玻璃陶器，不锈钢和塑料；5：染色要适度；6：色素溶于不同溶剂时，可能残生不同色调和强度；7：拼色时应考虑色素和环境的影响。护色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些护色防腐防止肉毒梭状芽胞杆菌中毒2、硝酸钠和亚硝酸钠的发色机理。硝酸盐—亚硝酸盐—亚硝酸—亚硝基—亚硝基肌红蛋白—亚硝基血色原3、维生素C在肉类腌制加工中主要有什么作用？为什么？为了对抗亚硝酸钠的毒性。肉类腌制品加工中会产生较多的硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。因此加入维生素C可减少致癌机会。4、氧化性漂白剂和还原性漂白剂的漂白机理、应用范围有何不同？除漂白功能外还有哪些功能？还原：1）有机物所含发色基团中都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基团不饱和键饱和，使有机物褪色；2）针对有Fe3+引起的褐变，还原漂白剂可使其转变为Fe2+，从而褪色；3）某些还原漂白剂是Maillard褐变反应的抑制剂。果蔬氧化：是利用色素受到氧化而分解褪色。面粉抑菌防腐1、食品香料、香精的概念，两者之间的区别和联系。食品香料是指那些具有香味、对人体安全、用来制造食品香精的单一有机化合物或混合物，是食品香精的有效成分。食品香精：是含有多种香味成分的，用来补充、改善和提高食品香味质量的混合物。食品香精的主要原料是食品香料2、食品香料按来源可分为哪几类？天然香料：动物性，植物性，单离香料，用生物工程技术制备的香料合成香料：天然级香料，天然等同香料，非天然等同香料3、合成香料按官能团分为哪几类？醇类，酚类。醚类，醛类，酮类，焦糖香型，缩羰基类，羧酸类，酯类，内酯类，杂环类，硫醇类，硫醚类，二硫醚类，代羧酸酯类，异硫氰酸酯类4、香精按生产方式可分为几类？调和型食品香精，反应型食品香精，发酵型食品香精，酶解型食品香精，脂肪氧化型食品香精5、分别描述食品香精的四种成分组成法和三种成分组成法。四类:主香剂、协调剂、变调剂、定香剂三类：头香，体香，基香6、简述食品香精的调配步骤。①首先要明确所配制香精的香型、香韵、用途和档次；②确定主香剂、协调剂、定香剂、变调剂；③根据朴却分类法，将可能应用到的香料按头香、体香、基香进行排列，一般在香精中头香占20-30%、体香35-45%、基香25-35%；用量上要使香精头香突出、体香统一、留香持久；④提出香精配方的初步方案；⑤正式调配：反复修改→定小样(10g) →配大样(~500g) →试用合格→完成。7、简述食品香料、食品香精的功能。香精：使食品产生香气，回复损失的香气，消杀食品不良味道，改变食品原有风味，杀菌，防腐，治疗作用香料：8、请解释什么是食品香精的“自我限量”特性。任何一种食品香料和食品香精当期值用量超过一定范围时，其香味会令人不愉快，使用者不得不将其使用量降低到适合的范围。1、简述酸度调节剂的定义及在食品体系中的作用。用以维持或改变食品酸碱度的物质作用：1、用于控制体系酸碱性；2、可作香味辅助剂，广泛用于调香；3、可做螯合剂，如可螯合金属离子，提高抗氧化效果；4、遇到碳酸盐可产生CO2气体，是化学膨松剂产气的基础；5、具有还原性，在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类加工产品中可作为护色助剂；6、酸水解作用，蔗糖的转化；7、控制色泽，低酸度抑制酶促褐变和非酶褐变。2、试述影响酸味剂酸度的因素。① H+浓度：②总酸度：通常pH相同而总酸度较大的酸味剂溶液，其酸味也强。③酸根负离子的性质：④酸味剂与其他调味剂的关系3、列举食品中常