《核桃采后处理及贮藏加工技术》.pptVIP

核桃采后处理及贮藏加工技术 报 告 人：郝艳宾 研究员 工作单位：北京农科院林果所 联系方式: 010-核桃采后处理 核桃贮藏 核桃加工 发展趋势 核桃采后处理 我国核桃采收及处理现状 采收：采用竹竿人工敲打 去青皮： 干燥： 剥壳取仁： 核桃晾晒 新疆农科院研制的脱青皮机 云南大理州研制的小型烘干机 人工剥取核桃仁 核桃采后处理 美国核桃的采收及处理 核桃的采收、脱青皮、清洗、烘干等工序已完全实现了机械化 一. 核桃采后处理 中国 美国 采青严重 适时采收（2/3开裂） 内地雨季采收早实核桃污染严重 未按品种采收（新疆除外） 按品种 未按品种去处理（堆呕、清洗、晾晒 采收、脱青皮、清 不及时对早实核桃造成严重污染）洗、烘干等工序已完全 早实核桃良种普遍存在缝合线松 实现了机械化，处理过程 坚果处理时间长（靠天吃饭） 仅需要36-50小时，8% 坚果常温贮藏 低温贮藏 去壳取仁采用冷水浸泡，人工砸取 机械化操作 造成再次污染。大约40-50%带壳核桃和2/3的核桃仁用于出口 国际市场占有率14% 55% 核桃贮藏 室内贮藏：将晾干的核桃装入布袋或麻袋，存放于冷凉、干燥、通风、背光的地方（适合核桃短期存放）。 低温冷藏：在0～5℃的恒温冷库中贮藏，核桃仁的品质可保持2年 。 膜帐密封贮藏：在核桃贮藏量大、又不具备冷库条件时，可采用塑料薄膜帐密封贮藏 。 辐照处理：采用辐射处理一般在1kGy（1000j／kg），可有效控制虫害，感官品质无负面影响。 核桃加工 核桃油 核桃油的营养组成 表1：核桃油与其它几种植物油构成比例对比（g/100g总脂肪酸） 肉豆蔻酸 棕榈酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 其他 花生油 0.1 11.6 3.1 46.5 31.4 1.5 5.8 大豆油 0.1 11.0 4.0 23.4 53.2 7.8 0.5 玉米油 12.2 2.2 27.5 57.0 0.9 0.2 棉籽油 0.9 24.7 2.3 17.6 53.3 0.3 0.9 葵花油 0.2 6.8 4.7 18.6 68.2 0.5 1.0 芝麻油 0 9.9 5.2 41.2 43.2 0.2 0.3 橄榄油 0 13.7 2.5 71.1 10.0 0.6 2.1 核桃油a 0 5.1 2.5 23.8 47.4 15.8 5.4 核桃加工 核桃油 核桃油制取技术 制取核桃油的方法主要有压榨法、水代法和浸出法。压榨法又分为螺旋压榨法和液压法；浸出法又分为有机溶剂浸提法和超临界CO2流体萃取法两种。 采用螺旋压榨法和液压法，投资少，工艺简单，在生产中得到推广应用。 制油设备（液压） 核桃加工 核桃油 核桃油产品类型 经过压榨法获得的核桃毛油需要经过脱胶、脱色、脱酸、脱臭和干燥等精炼工序才能符合食用油的质量标准。在此基础上可进一步加工成核桃油软胶囊和粉末油脂。 核桃油软胶囊：食用、携带方便。 粉末油脂：具有四季性能稳定、使用方便、便于运输等优点，特别是在强化婴幼儿奶粉、高能饼干、高档肉制品、面包、冰淇淋和燕麦片等食品中特定油脂的成分（α-亚麻酸）具有明显的优势。 核桃加工 核桃油 核桃油市场 目前我国只有河北、河南、云南、安徽、陕西、山西、北京等省少数几家企业如邯郸宜维尔食品公司、云南香格里拉食品公司、北京绿湖食品有限公司在生产核桃油或野生核桃油，年产量都不足100吨，远远不能满足国内外市场的需求。 核桃油的售价国内已达到了食用油中的高端价位，250毫升初榨核桃油零售价为118元（河北晶品果业有限公司出品），山西“滋采”牌核桃油135元/250ml；云南香格里拉“印象”牌核桃油128元/250ml（孕婴专用，特级初榨），“舒达牌”粉末核桃油153元/280g（28袋×10g），核桃油胶囊118元/60g（0.5×120粒），58元/0.5g×30粒，孕妇、婴幼儿、脑力工作者专用；核桃油干吃片100元/125片。 在国外，核桃油的售价也比较高，如法国生产的焙烤型核桃油（Roasted walnut oil）售价为 8.26-9.75美元/500ml（16.9oz），48.5美元/1gal(加仑)； 6.50法郎/250ml。 核桃加工 核桃油 核桃油贮藏 北京林果所：使用0.015%TBHQ﹢0.01%柠檬酸或0.015%TBHQ ﹢0.01%抗坏血酸为核桃油的抗氧化剂，可使核桃油在15℃下的贮藏期从2.9个月分别延长至29.8个