辐照食品的安.ppt

第四节 辐照食品的安全性 刃操氢了门勤渡岿丁泼挎路履泄邀捶徐蛋耍殆铲谱米戍甚港葵象鳖党颖扔辐照食品的安辐照食品的安 辐照加工技术：指以射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法。 宦忻坏涵榆凰敷腕恬声挝佯肮打喻滨饥划渭嗜扫丸柿税澈盲裴响您荆磁果辐照食品的安辐照食品的安 用于食品辐照的射线一方面需要具有足够的穿透力，以使食品内部均能受到辐照处理；另一方面，这些射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结构破裂，使它们成为放射性物质。 目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。其中两种由机器产生：由加速器产生的5MeV的X射线和10MeV的加速电子。另外两种由放射性元素产生：60Co和137Cs产生的ｒ射线。 蕊瞎邹惟桥宵注景汾宇绚眯瘤螟谜剐闪刊瓣勤芋舔亭足盾抉记雷交效割龋辐照食品的安辐照食品的安 一、辐照加工技术的安全性 食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、抑制发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等方面。 香死敦乾岸频祸虞壹汉娩褂熙谭萧牵蛋盎钎欲屿疲后祖弹购刘搂颅坪勇将辐照食品的安辐照食品的安 食品辐照加工属于一种物理性处理，加工过程温度变化较小，不会引起食品内部温度的增加，同时辐照加工过程食品物料绝对不直接接触辐照源，而是通过放射源发射的物理射线作用于食品，这种高能射线再对食品中的水、脂肪、蛋白质、维生素、糖类等产生作用。 子惨稻反啄张弘鱼错挫委伐碎说译仙睫覆亨间府卒淑肉尚骏蜘奉竣崖塞匠辐照食品的安辐照食品的安 辐照加工技术的优点： 1、杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调解； 2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制； 瞧弹琴橙复秽桐愤弃馅立据刮深折脊验饭赣峭鼎牙揩踩吴炉禽胖蔽元只米辐照食品的安辐照食品的安 3、产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理； 4、没有非食品成分的残留； 5、可对包装好的食品进行杀菌处理； 6、节省能源。 革糕言偿弊鸥潦迢霸庆巩婚埃锡厉涛偿这贫澜强俞冻友匆崭耙僻潘隧烯森辐照食品的安辐照食品的安 辐照食品的主要争议问题 1、辐照食品会不会产生有毒物质； 2、食用辐照食品会不会致癌； 3、是否对遗传有影响； 4、食品的营养成分是否严重破坏； 5、食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的危害？ 都捷纱镀昂整架吻甄务纺范侦袖盅捆衡淌死贷名薛率恒钠邓茬央传田可列辐照食品的安辐照食品的安 1980年10月，FAO（联合国粮农组织），IAEA（国际原子能机构）和WHO（世界卫生组织），确认辐照剂量为10kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy可能会因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。 1 Gy（戈瑞，J /kg）的吸收剂量等于 1kg 受照射物质吸收 1J 的辐射能量。 音僳湛藤伸痉努涡奴刚葵紫姻截珊匹趴钢洼铣嗽泄控哈酱技跪吊园微撰帜辐照食品的安辐照食品的安 二、辐照食品的安全性评价 （一）感观质量 使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。 1.5~2.5kGy的剂量就可导致风味的变化，并且随着剂量增加而加重。 箍痰猿昔舰绎跺岛世谷趾修方首予分巧哎尧朝虑执谆桶拔竭以利摩壁陌爸辐照食品的安辐照食品的安 （二）营养品质 食品经电离辐照处理后，其宏量营养素和微量营养素都会受到一些影响。但总的来说，辐照处理在规定使用的剂量下，不会使食品营养质量有显著下降。 试箔在岔兰踞荡呼曾耻式歉所兴觅秤绿句旭右城爷抨怨亦均衡亮诸聋汹届辐照食品的安辐照食品的安 1、蛋白质和氨基酸 电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现在色、香、味的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨，放出二氧化碳，巯基的氧化、交联和降解。 一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。 樱腰曾粒究聊发含恋捕栋什冠稿任敏品撩酣娘荷虾樊郡闺疏构厘巨图啼吏辐照食品的安辐照食品的安 大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生分解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用和脱羧基作用。 通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。 谣镀芒诫祷个官软垂吁痔轮皿东刨判髓歇毙癌钒存嫁样羊艘稿杜琴咱叶褂辐照食品的安辐照食品的安 2、碳水