第九章酶的应用试卷.pptVIP

在食品保鲜方面的应用 酶法除氧保鲜 葡萄糖氧化酶去除果汁、罐头制品和果蔬干制品中的氧气。 酶法脱糖保鲜 葡萄糖氧化酶去除蛋类制品中的糖。 酶法灭菌保鲜 溶菌酶杀灭干酪、水产品、清酒等中的细菌。 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 在食品加工与生产方面的应用 在淀粉类食品的加工与生产方面的应用 50年代末，日本成功应用酶法生产葡萄糖 淀 粉 30~40%淀粉浆 调pH6.0 - 6.5加水 添加?-淀粉酶,85~90oC 保温45min 糊 精 冷却至55 - 60oC，pH4.5 - 5.0，适量糖化酶保温48hr 葡萄糖 工艺： 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 在蛋白质制品的加工与生产方面的应用 水解蛋白的酶法生产 动物、植物及微生物的蛋白质在蛋白酶的作用下，可水解生成蛋白胨、多肽、寡肽、氨基酸等产物。 在食品加工与生产方面的应用 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 氨基酸及活性肽的酶法生产 由蛋白质水解物所制备的活性肽类食品，具有易消化吸收、抗疲劳、增强体力、抗过敏、治疗低血压、降低胆固醇等多种特点和生理功能。 在蛋白质制品的加工与生产方面的应用 在食品加工与生产方面的应用 第九章 酶的应用 第四节 酶在食品领域的应用 天然调味品的酶法生产 以鱼肉、鸡肉等动物蛋白质以及大豆等植物蛋白质为原料，利用蛋白酶催化