粮食脂肪酸值测定影响因素的研究.pdfVIP

粮食脂肪酸值测定影响因素的研究 祖立青 (上海市粮食储运公司大米检测中心 200070) 1 月旨肋.故值测 定的1全要性 粮食中游离脂肪酸来源于甘油三酸脂的水解，其水解程度由脂肪酶的多少及其活性来决定。粮食储藏 过程中霉菌的繁殖，会分泌出脂肪酶;同时由于储藏条件的等变化，如:水分高、温度高等，脂肪酶的活性就会 增加，因而使脂肪迅速水解，分解出低碳链的游离脂肪酸及挥发性碳基化合物，产生霉味。同时，由于增加的 脂肪酸包藏在淀粉的直链成分的螺旋结构中，糊化时所需要的水分难以通过，使糊化困难，导致米饭变硬。 因此，脂肪酸值的大小是反映粮食品质好坏的一个重要指标.准确测定粮食的脂肪酸值.可以为准确评 价粮食的质量的好坏提供重要依据。由于粮食脂肪酸值测定的重要性.2004年在国家标准 谷《物制品脂肪酸 值测定法》(GB/115684一1995)的基础上，国家发改委、国家粮食局和国家标准化管理委员会又联合发文 “国 粮发 2【004]43号，该文的附件1(稻谷储存品质判定规则》和附件2(玉米储存品质判定规则》的附录A中分 别规定了稻谷和玉米脂肪酸值的测定方法。(注:下文所指的新标准即指此 “附录A) 然而，由于种种原因，粮食脂肪酸值测定的准确性一直困扰着广大粮食分析工作者。为此，我们在对大 量来样进行脂肪酸值测定所得数据的基础上，总结出一些脂肪酸值测定的经验和研究成果。在这里，即就影 响脂肪酸值测定(主要是稻谷和玉米)的一些可能因素与大家进行交流和探讨。 2 傲多响月旨肪欧值测定的可能 因素 粮食脂肪酸值分析测定的流程如下: 粉碎、提取 加水、指示剂 rAV (样品) 。 提取液 刁〕 滴定体系 测定过程中，影响脂肪酸值测定的可能因素，有以下几个方面: 2.1 人为主观因素 2.1.1 个人对颜色的歌感程度不同 2.1.2 不同操作者对徽红色的理解不同 从微红、较红到明显红，不同操作者滴定用去溶液体积有0.3-1. 0mL的差异; 2.1.3 人为因素(人际关系、领导压力等) 由于人为主观因素使测定操作者对滴定终点的判定不统一 从 而直接导致测定结果的差异。一般而言，主观因素总是存在，只能在一定的工作范围内力求趋于统一和规 范，而难以消除。 农 1 粉碎细度(过筛率) 一 一一一一一一一一一一一一一一一一不t苯(9万(一 -一-一-一 一-一 粉碎次数 成都磨 郑州磨 3100磨 一次粉碎 65.36 71.49 97.22 二次粉碎 85.30 83.35 三次粉碎 92.71 日7.85 2.2 样品粉碎细度 现分别采用成都、郑州水分磨及波通3100型粉碎磨对同一试样进行粉碎和分析测定。其粉碎细度(过筛 率)及脂肪酸值测定结果如表1和表20 348 裹2 脂肪酸值 (单位agKOH/l00g干基) 脂肪酸值 粉碎次数 成都磨 郑州磨 3100磨 一次粉碎 51.5 53.5 60.0 二次粉碎 5 5 54.3 三次粉碎 9 5 57.7 由表1可以看出，粉碎细度越高，提取效果越好，脂肪酸值也越高，因而粉碎细度与脂肪酸值呈正相关。 新标准对样品粉碎细度要求作了统一规