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小麦面筋标准测定方法的比较分析 吴 青 (上海市根食储运奋司大米检测中心 200070) 面筋含量的检验已经越来越受到面粉加工、粮食保管和食品行业人员的重视。目前小麦面筋标准测定 方法主要有以下两种:方法((1)国标GB5506一85(粮食、油料检验面筋测定法》;方法((2)国标GB/114607一93 小‘麦粉干面筋测定法》和GB/T14608-93(小麦粉湿面筋测定法》。两种测定方法的步骤并不复杂，但由于 受检验设备、操作人员主观因素的限制和影响，同一样品检验结果差异很大.这在一定范围内造成了技术监 督和质量管理的混乱。现就上述两种测定方法作一比较分析。 1 m 定 方法 比软h 析 面筋是一种复杂的蛋白质复合物，湿面筋中含有约2/3的水和1/3的由蛋白质组成的干物质，其主要成 分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。小麦粉和水揉搓形成的面团在水中揉洗，洗去淀粉和鼓皮等固体物质而得到不 溶于水、但吸水力很强的具有弹塑性的胶状水合物，即称为面筋。方法(1)和方法((2)测定面筋的基本流程相 同，如下图所示 : 样品制备 1~ ~ 1制备面团}~ 1.1 适用范围 方法