大豆蛋白质巧利用.pdfVIP

固Z专hu题an报tiB道aodao 栏 目主持人：刘润平 ～ 30％的大豆蛋 白粉可 以 大幅度地提高蛋 白质 的 大豆蛋白质 利 用 含量 ，并且能够增加饼 干 的韧性与酥性 ，另外 还有保鲜 的作用 。 口 武 杰 (4) 炸面 圈 脱脂 大豆用 于炸面 圈时可 以 大豆 蛋 白质是存在于大豆种子 中诸 防止 透油现 象 的发 生 ， 多蛋 白质 的总称 ，其含量一般为 4O％左 并 且 还 能省 油 。 同时 。 右 ，个 别 品种可 达 52％。按蛋 白质 40％ 将脱脂大豆粉加至炸面 计算 ，1kg大豆 的蛋 白质含量相 当于 2．3 圈的混合料 中时 ，一方 kg瘦猪 肉或 2kg瘦 牛 肉 中的蛋 白质含 面可 以调节混合面 的吸 量 ，所 以被人们称誉 为 “绿色 乳牛 ”、 水量 ，另一方面还能够 “植物 肉”。大豆 蛋 白质作为一种功能性 改善其风 味和色泽 。脱 蛋 白，具有乳化 、吸油 、吸水 和胶凝等 脂大豆 的加水量宜为面 特性 ，将其添加 到食 品中有着极其重要 粉质量 的 2％～5％。 的作 用 。 2．在 水 产 品 中 的 1．在面制 品中的利 用 利 用 在面 制 品 中添加 脱脂 大 豆蛋 白，可 水产 品加工 中一般 改善面粉 中蛋 白质的品质 ，提高蛋 白质利用率 。大 用分离大豆蛋 白或浓缩大豆 蛋 白，利用大豆蛋 白粉 豆蛋 白中还含有还原糖 ，在焙烤 时可使表面变成金 加工水产 品比较经济 ，而且能够充分利用大豆蛋 白 黄色 。另 外 ， 由于大 豆 蛋 白具有 较 高 的 吸水 性 的机 能特性 。添加鱼 肉质量 3％～10％的大豆 蛋 白粉 (2．5倍 ～3倍)，且 不 易老化 和变 性 ，一般 添加 量 加工鱼 肉香肠和炸鱼卷时，能够提高其加水量 ，增 为 3％～5％。 加制 品的弹性 和香味 。 (1) 面 包 添 加 2％～5％的大豆 蛋 白粉 ，面 团 3．在 肉类制 品中的利 用 的吸水性增加 ，伸展性得到改 良，同时增加 了机械 (1)碎 肉制品 目前 ，在 肉类制品中添加大豆 适应性 。所加工 出来 的面包色泽好 ，而且 比用脱脂 蛋 白质 的主要 目的是利用大豆 蛋 白质 的机 能特性 。 豆粉加工 出来 的普通面包松软 ，存放时 间长 ，这是