膳食营养导与食谱编制.pptVIP

公共营养师培训 ;一、营养配餐的概念与意义; ; 个人营养配餐 营养配餐的分类 群体营养配餐 例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体。 ;三、营养配餐的理论依据;（四）营养配餐的现状及趋势;2、中小学营养餐： 我国学生营养餐的试点工作在20世纪80年代中期开展。 1998年卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标准。其中指出：“要逐步建立中小学生营养餐制度”。 我国目前在30多个城市的学校中开展了学生营养餐的工作，并取得了一定的成绩。但是，由于我国在学生营养配餐方面的政策法规仍不完善，人们的营养意识观念有待加强，目前的学生营养配餐工作仍面临许多困难和不足，有待完善和加强。 ;3、餐饮业的营养配餐： 餐饮业的营养配餐的发展与学生营养餐的发展是息息相关的。 目前在国内出现了专业的营养配餐公司，有的已实现营养配餐的工厂化生产。 但总的来看，由于缺乏完善的政策法规和政策扶持，加上受传统膳食烹调方式、人们片面强调个人口味等影响。餐饮业的营养配餐工作仍处于起步的阶段。 ;4、营养配餐趋势： 社会和经济的发展 健康意识的不断加强 营养知识普及 观念的更新 政策法规的完善;二、个人食谱编制;3、食谱编制的目的： （1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 （2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； （3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 （4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 （5）可提高其工作效率，保证工作质量。;（二）食谱编制原则;2、合理的饮食制度： 饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。 一般以每天3餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%（即3∶4∶3比例）。 特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。 制定合理的饮食制度的原则： （1）食物消化生理 （2）适当安排两餐的间隔时间 （3）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作 ;3、选择合适的食物烹调方法 ——需要权衡食物加工烹调的各种影响，结合个人的饮食习惯，选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法，都不能一成不变，需要经常变换烹调方法。 4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味, 注意菜肴的色、香、味、型。 ——在制订食谱的过程中，在不违反营养学原则的前提下，应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。 5、联系市场供应的实际 6、兼顾经济条件 ;（三）个人食谱编制的方法;“查表计算法”食谱编制的步骤如下： 1.确定用餐对象全日能量供给量 ——查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）和生理状态通过查表确定。 ——计算法：根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。;2、计算三大营养素应提供的能量： （1）确定三大营养素的供能比（基础理论知识） ▲一般为15％～20％；20％～30％；50％～65％。 （2）计算三大营养素应提供的能量 ▲公式：全日所需总能量（查表得）×供能比 ;举例：已知某人的每日能量需要量为2700Kcal（可根据资料查表确定），三大营养素的供能比为15％、25％、60％（一般设定）。 计算： 蛋白质的供能为： 2700Kcal×15%＝405Kcal 脂肪的供能为： 2700Kcal×25%＝675Kcal 碳水化合物的供能为： 2700Kcal×60%＝1620Kcal;3.计算三大营养素每日的供给量 (1)公式：查表得到 如蛋白质 70 (2)计算：三大营养素提供的能量÷生理热价（4kcal／g；9kal／g；4kcal／g）;4.计算三大营养素三餐分配量（用于下一步的计算和食谱的总体评价）： ▲一般三餐的营养分配为30％、40％、30％。 ;午餐（40％）： 蛋白质： 101g× 40％≈40g 脂肪：75g × 40％ ≈30g 碳水化合物：405g × 40％ ≈162g 早餐、晚餐（30％）： 蛋白质： 101g× 30％≈30g 脂肪：75g × 30％ ≈22g 碳水化合物：405g × 30％ ≈122g ; 5.主食和副食品种的确定（主食和副食品种和数量的确定P361 ?! ☆） ： 一般主食和副食的确定是根据日常生活知识（饮食习惯）和营养知识要求来确定。 一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、肠粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、鸡蛋（煮、煎）、面条（炒、煮）、粉条（