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柑桔果汁 黄俊 陈雯青 工艺流程 制作方法 一.原料选择与搭配 柑桔类的品种很多，如单独使用桔子榨汁，其维生素C含量为25mg/100ml～60mg/100ml，单用柑子榨汁，其维生素C含量为35mg/100ml～80mg/100ml，如用桔与柑按一定比例榨汁，则可控制它的维生素含量及色泽标准，柑桔混合汁的风味，就比单一原料较好。由于成熟度不同，则它们的果汁风味也不同。所以在制造果汁时，原料必须搭配好。使压榨出来的能从原料中取长补短，形成特色。此外，所选择柑桔必须糖分多、香味正、色泽较好。这样榨出的液汁质量才好。 特别指出的是，对有农药污染、有病害、长霉的、腐烂的均不能用来榨汁，应在筛选中除去。 制作方法 二.洗涤 首先要洗去原料外表的尘土等物质。洗涤前用清水或含有0.1%的中性洗涤剂的水进行浸泡，以便进一步洗涤，再用清水或含有0.1%的中性洗涤剂的水溶液，或0.5%～1%的稀盐酸水溶液洗净。柑桔如带皮榨汁还需要用1%漂白粉或高锰酸钾溶液处理。最后用清水漂洗干净。 制作方法 三.压榨 压榨机式样很多，常用的是螺旋式压榨机，它的榨汁率比一般压滤机高。在压榨时，有时并不单纯地取得最高压榨率，更为重要的是在压榨中，不能失去有效成分，如维生素、果糖，同时不能混入其它有害成分等，以免影响鲜果汁的质量。柑桔榨汁前必须将鲜果进行挑选，剔除机械损伤果、软果、青果、过熟果及其它不良果。如果皮较厚的品种可先经过磨油机，将果皮油包层刺破，先提取柑桔油再榨取。 柑桔类水果的白色内皮、中心维管束、心皮膜和果核均能使果汁带有苦味；还有外果皮中含有的香精油，这些东西如有多量混入果汁，则有异味，会使果汁在存贮期间变质甚至变为褐色，因而在破碎果肉时要特别注意。此外，果汁与果肉残渣应尽早分离，避免苦味质溶解于果汁内。 制作方法 柑桔类水果榨汁的方式很多，采用剥皮或切成两半然后榨取汁，需用人工较多，同时由于果肉表面附着白色的内果皮，以及切碎时往往要切破果核，它们所含的苦味成分易溶解在果汁内。即使改为先切去果实的果顶部分，并通去果心，然后榨汁，虽能减少果汁的苦味，但手续复杂，不宜大量生产。目前国际上采用全果压榨法，能使果肉夹于果皮之间，而苦味成分溶解出少，使果汁的风味较好。采用螺旋式回转压榨机，榨汁率可达到50%以上。 制作方法 四.澄清与过滤 经过压榨处理得到的鲜果汁，经过澄清、过虑，才能取得清汁。柑桔类果实经过压榨机压榨出的果汁是混浊的，汁内大多含有果肉渣、果内皮与核等杂质，必须立即过滤，否则苦味质会溶于果汁影响质量。过滤可分两步进行。先进行粗滤，除去种子、果肉残渣等杂质，过滤的筛孔直径为1.5mm～2mm。如制造一般的鲜果汁饮料，可不用第二次过滤。在浓缩果汁的制造过程中，必须将粗滤后的果汁立即进行细滤，细滤筛孔的直径为0.3mm，细滤主要是除去果汁内的果胶，如果胶过多，则在浓缩阶段会产生凝胶状沉淀，而影响质量。细滤也可以用离心机进行，离心机分离出的果胶，经精制后，可作商品果胶。果胶可经均质机进行均质，可将果胶压成更细而均匀，使果汁浓稠，外观色泽均匀一致，更为消费者所喜爱。 制作方法 五.脱气处理 鲜果的组织内含有空气，在制造果汁的过程中，也始终暴露在空气里，因鲜果汁中溶有空气吸附在果胶的表面。空气含量在果汁中一般为2.5ml/l～5ml/l。空气与果汁因氧化酶作用而使果汁变色、变味，同时维生素C因氧化而减少。此外，好气性细菌的繁殖，产生悬浮物浮到液面，在灭菌与装瓶时产生气泡。所以应当除去果汁中的空气。脱气操作可在薄膜式真空蒸发器内进行，其真空度约为93.24kPa。 制作方法 六.杀菌 工厂里应用列管式换热器或薄板换热器来进行杀菌操作，由于薄板换热器传热效率高，占地面积小，故工厂均改用薄板换热器。鲜果汁饮料的变质原因是由微生物及果汁内酶的作用所引起，鲜果汁的pH值在4以下，这种条件下只有酵母、霉菌及无孢子杆菌才能进行繁殖。酵母在60℃～65℃经过30min，霉菌在78℃经过20min才能被杀死。因此采用加热来杀菌，使鲜果汁的品质保持稳定。为了要保持鲜果汁的特色，可以调整加热的温度与时间。一般杀菌温度提高10℃，则杀菌效果可以增加10倍，所以一般采用高温短时间法。 制作方法 对普通果汁，最佳的杀菌温度与时间为：温度范围93℃～95℃，时间为1min。然后立即冷却到50℃保温，这样既杀死有害的微生物，又保持了鲜果汁的风味与特色。在这样特殊工艺条件下，宜采用薄板换热器。由于薄板换热器可以利用中间板的间隔作用，使换热器一端进行加热，在中间板的另一端进行冷却，形成了一台满足