活海参饪方法.docVIP

三种活海参烹饪方法 　　活海参初步熟处理的作用在于，首先是除去活海参浓重的腥、涩味，突出其鲜味，其次是掌握好活海参的质感，如火候过大，海参就如同橡皮条一样难以嚼烂，干瘪无光泽；如火候不足，活海参的质地就达不到软糯肉嫩的程度，效果不理想。下面，就活海参的两种初步熟处理的方法作一对比介绍。 　　第一种方法：将整只活海参放入烧开的淘米水中焯一下，迅速捞出，用清水冲洗干净，剖开腹部，掏净海参内脏，并用水清除干净，锅中放入第二遍淘米水，加入海参烧开，小火蒸约四五分钟，捞出沥干水，就可以直接烹制菜品了。 　　注意事项：①需以淘米水稍煮之，既软化海参肉质，又能排除海参的腥臊，烹之芳香。②活海参煮后，捞时应使其慢慢自凉，再改刀成形。③用这种处理方法加工的活海参，一般适于做凉菜类菜品（如拌、炝、酒醉等烹调技法），其代表菜有凉拌活海参、炝金丝活海参、酒醉活海参等等。④这种方法的优点在于加工方便，火候容易掌握，缺点是活海参的口味比较单一，在调味时须加以注意。 　　第二种方法：将活海参加蛋清、白糖，搅打数分钟，然后，用清水洗净，放入高压锅中，加入高汤、八角、葱、姜片烧开，加热10分钟左右即成。取出活海参放入热碱水中浸泡4个小时左右，然后捞出，用清水冲洗净碱水，随即放入纯净水中，入冰箱中冷藏5小时左右，取出海参开膛，去净内脏，用开水氽一下捞出，改刀成形。 　　注意事项：①用这种方法处理的活海参，适于做热菜类菜品，一般采用烧、炸、熬等技法，其代表菜品有：葱烧活海参、扒瓤活海参等等。②掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短，是这种方法成功的关键。③用这种方法加工的活海参，应该现处理现烹调，切勿将处理好的活海参长时间存放，否则活海参容易出现脱水、腐烂等现象，造成浪费。 　　生拌活海参 　　主料：活海参500克。 　　配料：青、红椒各15克，香菜25克，蒜肉20克，姜10克。 　　调料：一品鲜酱油10克，盐3克，味精3克，糖5克，醋5克，麻油适量。 　　制作方法（1）活海参顶刀改片，焯水过凉后捞出，控净水分。 　　（2）配料改刀成米粒状，放入海参加调料拌匀后装盘即可。 　　制作要点：焯水过凉时要搓洗。 　　成品特点：鲜嫩爽口，风味独特。 　　========================================== 　　麻汁活海参 　　主料：活海参500克。 　　配料：青、红椒各15克，香菜20克，蒜肉15克。 　　调料：芝麻酱20克，盐3克，味精3克，汤10克。 　　制作方法（1）活参顶刀改成片，沸水焯烫后过凉，捞出控净水分，装盘。 　　（2）调料放碗内，调匀成麻汁，随海参一同上桌，食时蘸用。 　　制作要点：海参焯水过凉时要搓洗。 　　成品特点：清凉爽口，食之鲜美，滋味醇正。 　　======================================== 　　百味活海参 　　主料：活海参800克。 　　调料；剁椒酱、甜面酱、芥末汁、蒜汁、姜汁、腐乳汁、麻汁、风味辣酱、豉油汁、鱼露、美极鲜酱油各5克，糖2克，香葱、香菜各5克。 　　制作方法：（1）活海参顶刀改成片，焯水过凉后捞出，控净水分，食时蘸用。 　　（2）将各种调味料调好口味，分装盘，食时蘸用。 　　制作要点：酱料注重口味搭配。 　　成品特点：脆嫩爽口，口味多样。