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酒的分类 凡乙醇含量在0.5%（体积分数）以上的饮料就叫做酒 一·按功能分 1·饮用酒 发酵酒：啤酒、黄酒、清酒、葡萄酒及其它果酒 配制酒：味美思、竹叶青 蒸馏酒：白酒、威士忌、金酒、朗姆酒、白兰地 2·保健酒 3·药酒 白酒的分类 白酒，又叫烧酒，是指用含淀粉或糖分的原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒，它无色或微黄，澄清透明。具有独特的芳香和风味，含酒精比较高。 冰烧酒（β-苯乙醇含量为白酒之冠，高沸点二元酸酯是其独特成分） 以湖南酒鬼酒、湘泉酒为代表的混合香型1·按使用原料分 粮食酒 薯类酒 代用原料酒 2·按生产工艺分 固态法白酒 半固态法白酒 液态法白酒：全液态法白酒、固液结合法白酒、调香法白酒 3·按糖化发酵剂分 大曲酒 小曲酒 麸曲白酒 4·按酒度分 高度白酒：酒精度为50%~65%（体积分数）的白酒。 中度白酒：酒精度为40%~49%的白酒。 低度白酒：酒精度为40%以下的白酒，一般不低于20%。 5·按香型分 白酒按香型分类是20世纪60年代在原轻工部组织的茅台试点后逐渐形成和统一起来的分类方法，从1979年第三届全国评酒会议起正式按香型评酒。按香型制定标准。以后经过1984年第四届全国评酒会和1989年第五届评酒会议推动到20世纪90年代确立了浓、酱、清、米、凤五大香型和基本确立了其它五小香型。 浓香型白酒：泸州老窖、五粮液（己酸乙酯为主体香） 感官特点：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。以香浓、味净为佳品。 酿造特点：“混蒸混烧，老窖发酵，双轮底增香。”传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵。”现代工艺总结为“三高一低”的工艺原则，即入窖条件为低温、低淀粉、低酸度、高水分。 就其风味特征来说，浓香型白酒中存在两个不同流派，这就是以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒“五朵金花”为代表的四川流派，这个流派以窖香浓郁、口味丰满著称于世，基本上都带“陈味”。另一流派以江苏省洋河大曲、双沟大曲、，安徽省古井贡酒，河南省宋河粮液为代表，产于江淮一代，特点是己酸乙酯香气突出，而且纯正，口味特别绵甜干净，有人称之为纯浓派。 酱香型白酒：也称茅香型 代表酒茅台。与英国苏格兰威士忌、法国白兰 地齐名，被誉为全球三大名酒。主体香气比较复杂，至今尚在研究，讨论 感官特点：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，以“香而不艳，低而不淡，空杯留香持久”而著称。 酿造特点：“高温麦曲，两次投料，八次加曲、堆积、回沙、发酵，七次蒸酒，七期陈酿，精心勾兑。”高温制曲，高温堆积，高温发酵、高温流酒和储存期长，成为“四高一长”操作法。 清香型白酒：山西杏花村、汾酒（乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香） 感官特点：清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，是我国北方传统酒 酿造特点：“三种曲（青茬、红心、后火）并用，清蒸两次清，地缸发酵” 米香型白酒：广西桂林三花酒（β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯） 感官特点：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。适合南方口味 酿造特点：“大米为原料，小曲固态糖化，液态发酵蒸馏” （5） 凤香型白酒：陕西凤酒（乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅混合型香气） 感官特点：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。 酿造特点：续渣配料，新窖泥发酵，发酵期短（11~14天），酒海储存 （6） 药香型白酒：贵州董酒 （7） 兼香型白酒：湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒 （8） 芝麻香型白酒：山东景芝白干、江苏梅兰春 （9） 特型白酒： 江西四特酒 （10） 豉香型白酒：广西玉 麸曲白酒中的老白干型，以河北老白干为代表 2