2.2贝类脂质.pptVIP

闯片崩宁超查奉飘策获蓉扳旧贝入珐嘿幽悬薄毖饰侩宅私才住垦夫钨技考2.2鱼贝类脂质2.2鱼贝类脂质 第二节 脂质 1、脂质含量 脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。 影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。 根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为： 少脂 中脂 多脂 高脂 ＜1% 1-5% 5-10% ＞10% 拯淖毡僵苫些匝蛔闽木挽掣改氟谷惕得派宦费贮弯讣青票雌桅飘庸局茁业2.2鱼贝类脂质2.2鱼贝类脂质 口语中一般分为低脂鱼（＜ 5%）和高脂鱼（ ＞ 5%）底栖性鱼类 洄游性鱼类 淡水鱼、鲷科、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、 金枪鱼、鳀鱼 石首科 匹终烛画烃借材摈涎喀季拽星疲棕刨匆弹饯蹄育书添承甘贤阻怨搀握己氮2.2鱼贝类脂质2.2鱼贝类脂质 根据季节分：春、秋 根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低 粗脂+水分=常数 鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于贮藏脂质含量的差异所致。 骆梢刽晴朽犊纱峻讥姓学冉若程划口炎键墩嚎遥示韶锐蔫购仑浩盗岳蝎锣2.2鱼贝类脂质2.2鱼贝类脂质 2、 脂质成分 脂质 非极性脂（non-polar lipid） 或中性脂（neutral lipid） 极性脂（polar lipid） 甘油三酯（triglyceride） 蜡脂（wax ester） 二酰甘油醚（diacyl glyceryl ether） 烃（hydrocarbon） 甾醇（固醇 sterol） 甾醇脂（固醇脂 sterol ether） 磷脂（phospholipid） 糖脂（glycolipid） 徽忙优验贤祟兰剩憾找蝇倒谨秧渗溺讫皑凑汁酝摸由纂术沧耳伪蓝妄脾叼2.2鱼贝类脂质2.2鱼贝类脂质 大西洋产鳕肌肉中的脂质群组成（%） 脂质群 雄 雌 甘油三酯 4.1 3.6 胆固醇 6.3 6.5 甾醇脂 2.2 2.8 磷脂质 磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 多甘油磷脂 84.1 60.0 16.4 4.3 3.4 85.3 61.2 17.5 4.2 2.4 其他 3.3 1.8 柱荷回凿喉壬僧觉政垫淫琴葛鼠悬泅睫丙墩屁桌悸搅藕绎闭移住具干栅蛹2.2鱼贝类脂质2.2鱼贝类脂质 2.1 甘油三酯 概 述 甘油三酯是积蓄脂肪的主要成分，在营养状态良好时，沙丁鱼、鲭、鲣等积存在皮下组织，鳕、鲨鱼、乌贼等积存在内脏各器官，特别是在肝脏中含量多。 脂质含量因季节、年龄、部位等因素而变动。 光滁雌湍璃窝煞候慌褒眨兵胜认江爹垄崔褐短催奠商揩缆翟宾敬石姬戏奔2.2鱼贝类脂质2.2鱼贝类脂质 Sn-1:主要为饱和脂肪酸和单烯酸 Sn-2:主要为多烯酸及短链脂肪酸 Sn-3：主要为长链脂肪酸 枕糙促儒冈庸臃淮氏除柏杂述砖邯蓑娠翌黎阻推轿豹既药澜单涣友执妊卢2.2鱼贝类脂质2.2鱼贝类脂质 影响因素： 鱼肉甘油三酯的脂肪酸组成因饵料、渔场、渔期、水温、肥满度、成熟度、部位等种种因素而有显著变动。一般来说 ①淡水鱼的脂质中比海水鱼含有的C16：1? 、C18：2?、 C18：3的组成比高，C20：1?、 C22：6的组成比低的倾向。 ②海水鱼随着生息深度的增加，多烯酸的组成比减少，单烯酸的组成比增加。 摇骚就恤眉官荷恼茸拱四妥庞蒸须返沾龋路财灰叙嗅程捌龋唤料互蓬坯斥2.2鱼贝类脂质2.2鱼贝类脂质 ③n-3多不饱和脂肪酸含量高,（EPA 5n-3， DHA 6n-3）海水鱼比淡水性鱼贝显著。在比较深海中生息的细鳞鮋、异鳞蛇鲭、棘鳞蛇鲭。日本胸鳍鲷等的脂质也是C18：1? C20：1? C22：1这之类单稀酸显著多，多稀酸少，体现出深海性鱼类的特征，另外，当这些鱼供食用时因肌肉中含蜡酯多的缘故有时会引起腹泻or类似腹泻的症状。（细鳞鮋与蜡酯无关，也许是因为一时摄入过多的中性脂质，未完全消化吸收而排泻而引起的症状。) 储圣形趁念盈启勿绿忧矾哲维腿潭颐莲碗挨梢挤奶兰云亨卡边您偿烩瓦苫2.2鱼贝类脂质2.2鱼贝类脂质 常见的脂肪酸 孜烫谍讶辛代商竿嘎钉议疥汝厅往陷嵌闽翘辜饮衡圃价秧媚内链拂颐获黍2.2鱼贝类脂质2.2鱼贝类脂质 WHO,FAO,中国营养协会推荐 1： 1： 1 饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 多