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乳品知识问答100题（连续刊载）
一、乳的基本知识
（一）?
（三）牛乳原料乳是如何分类的？
?（四）牛乳有哪些主要化学成分？
?? 牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。其具体含量如下表成分 含量（%） 平均值（%） 水 85.5～89.5 87.0 总固形物 10.5～14.5 13.0 乳脂肪 2.5～4.0 3.5 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖 3.6～5.5 4.6 无机盐 0.6～0.9 0.8 （五）牛乳分离后能加工那些主要产品？
????????????????? ?????????????牛乳
????????????????????????????????? |
????????????????????????????? 离心分离
????????????????????????????????? |
?????????????___________________________________
????????????? |????????????????????????????????????????| ???????? ??稀奶油??????????????????????????????????? 脱脂乳
?????????????|??????????????????????????????????????? |
???????????（搅拌）????????????????????????????? （酸、凝乳酶）
?????????????|????????????????????????????????? |??????????
????? __________________??????????????____________________
????? |???????????????? |???????????? |?????????????????? |
??? ?奶油??????????????? 酪乳????????干酪???????????????? 乳清
（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白）????? |
脂溶性维生素）????????? 较多的磷脂）???????????????????????加热
?????????????????????????????????????????????????????????? |
??????????????????????????????????? __________________________
?????????????????????????????????????????????|?????????????????????????|?
?????????????????????????????????? ?凝固物???滤液????????
???????????（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白） （含有乳糖、水溶性盐类及维生素）?（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？
??? 牛乳中脂肪含量一般为3.0﹪～4﹪，平均为3.5﹪。脂肪以微细的球状成乳浊液分散在乳中，每个球体都由一层外膜包围着叫脂肪球膜，脂肪球膜的存在，提高了乳脂肪分布于乳浆中的稳定性。膜由蛋白质和磷质组成，每毫升牛乳中约含20-40亿个脂肪球。球体直为0.1-20微米,平均为3-4微米。乳脂肪中约有97～99%为乳脂肪，另外还有磷脂、甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪分子是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸所组成的甘油三酸酯的混合物，乳脂肪不溶于水，是以脂肪球状态分布于乳浆中。由于组成乳脂肪的脂肪酸残基组分不同，所以乳脂肪的成份很复杂。乳脂肪的特性：
1、热量高，每克脂肪产生94卡的热量；????
2、是脂溶性维生素A、D、E、K等的含有者和传递者；
3、乳脂肪较其它的动物性脂肪易于消化。它赋予乳制品以丰润圆熟的和柔润细腻的组织状态。脂肪变质主要是氧化和水解。氧化产生酸败，水解产生蛤味。脂肪上浮与其半径的平方成正比，因此加工时需均质。
?（七）牛乳脂肪与其他动植物油比较有何特点？
? ??其他动植物油中只有5-7种脂肪酸,而乳脂肪中含有的脂肪酸在二十种以上,而且低碳链(14以下)脂肪酸达15%,不饱和脂肪酸达44%,因此乳脂肪具有特殊的香味,；乳脂肪较其它动物性脂肪易消化吸收，它赋予乳品以丰润圆熟的和柔润细腻的组织状态，但比其他脂肪易变质，主要是氧化和水解。
?（八）牛乳脂肪的生理功能是什么？
?? ?乳脂肪可以提供人体活动所需要的能量热量高，每克脂肪产生94卡热；是脂溶性维生素A、D、E、K等的含有者和传递者；可以提供人体成长发育所需要的脂肪酸；比其它动物脂
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