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肉制品创新实验报告 姓 名： 专 业： 学 号： 水果汁复合火腿肠 摘要：本实验采用的水果是皇冠梨，皇冠梨果实椭圆形，果皮黄色，果面光洁，果点小，无锈斑；果心小，果肉洁白，质细腻，石细胞及残渣少，松脆多汁，风味酸甜适口。果实椭圆，平均250克左右，果面黄白，果点小类似黄冠苹果。品质优：皮薄，肉厚，质细，松软多汁，风味酸甜适口且带蜜香，果核小，可食率高，石细胞少，可溶性固形物含量11.6%。皇冠梨还含有一定量的蛋白质、脂肪、胡罗卜素、维生素B1、维生素B2、苹果酸等，这些都是人体必需的物质。100克果肉的产热量为37千卡，比同量的其他瓜果热量都高。梨不但能生吃，还可熟吃，味道别具一 此外　梨性味甘寒，具有清心润肺的作用，对肺结核，气管炎和上呼吸道感染的患者所出现的咽干、痒痛、音哑、痰稠等症皆有效。梨具有降低血压、养阴清热的功效。 患高血压、心脏病、肝痰、肝硬化的病人，经常吃些梨大有益处。能促进食欲，帮助消化，并有利尿通便和解热作用，可用于高热时补充水分和营养。 1.实验目的：传统的火腿肠是只是普通肉类的风味，而在制作火腿肠的过程中混入新鲜的梨汁，既可以提高火腿的口感，又可以把梨的营养成分很好的融入到火腿之中，主要是利用水果中维生素C和畜肉有利于提高Fe的生物利用率。同时梨的价格远低于肉类的价格，及经济实惠又能做到营养充分，从而达到双赢的目的。这一发现，结合火腿肠的加工工艺，制作新型果汁火腿肠的生产工艺及操作要点。 1.1实验材料：猪精肉、肥膘肉（由实验室购买） 皇冠梨 精盐、胡椒粉、淀粉、大蒜、精盐、硝酸钠（实验室提供） 塑料肠衣（实验室提供） 1.2实验设备：菜板，菜刀，榨汁机，电磁炉，蒸煮锅，盆若干 2、实验步骤： 2.1选用优质白梨，经清洗，去皮去核后，切块，备用 2.2将猪精肉切成100-150g的小块，，加入食盐和硝酸盐，随加随搅拌，至均匀。，一同放入盆中腌制，腌的温度4-10℃，时间24小时。 2.3将肥肉膘切成100-150的大块与精肉同时进行腌制。 2.4将腌好的肌肉，用绞肉机绞碎，并用刀剁5-7分钟，以提高其保水性，增加粘着性；将脂肪切成脂肪丁，大小要均匀，约0.3立方厘米。 2.5首先将大蒜去皮研磨成碎末，将精制的干淀粉，用水果汁调成糊状，然后将肉馅倒入斩拌机中，随搅拌随加入其他配料至均匀。 2.6首先将肠衣洗干净，并检查有无漏洞，将制好的陷倒入灌肠机中，进行灌制，松紧要适中。 2.7将灌制后的肠放在约90℃的水中，下水后，水温保持在80-85℃，煮制30-40分钟，用手捏肠衣，有硬度，弹力强。即为成品。 实验结果：利用正交表和感官评价表进行产品的分析以及实验结果的鉴定。 3.配方： 最优配方为：猪精肉 0.5kg 味精 1g 胡椒粉 1g 肥膘肉 0.2kg 大蒜 5g 硝酸钠 3g 4工艺流程 水果前处理→切块 ↓ 制陷→灌制→烘烤→煮制→ 原料肉选择与前处理→肉的腌制→烟熏→煮成品 5操作要点： 5.1梨的选择和处理 选择新鲜的白梨，去皮去核，然后用清水洗干净 5.2梨块的制备 。 5.3切块 将清洗干净的水果，将梨切成细块 5.4原料肉的选择与处理 选取健康的猪肉为原料，肌肉与皮下脂肪含量3:1，用温水洗净，将脂肪切成5-7cm的长条，肌肉顺着肌纤维方向切成100-150g的小肉块 5.5肉的腌制 将整理好的肉放入盆中，家去其重量5%的食盐和0.1%的硝酸盐，随加随搅拌，至均匀。将食盐用手均匀的擦在脂肪表面，一同放入盆中腌制，腌的温度4-10℃，时间24小时。 5.6腌肉的制陷前处理 将腌好的肌肉，用绞肉机绞碎，并用刀剁5-7分钟，以提高其保水性，增加粘着性；将脂肪切成脂肪丁，大小要均匀，约0.3立方厘米。 5.7斩拌 首先将大蒜去皮研磨成碎末，将精制的干淀粉，用水果汁调成糊状，然后将肉馅倒入斩拌机中，随搅拌随加入其他配料至均匀。 5.8灌制 首先将肠衣洗干净，并检查有无漏洞，将制好的陷倒入灌肠机中，进行灌制，松紧要适中。 5.9煮制 将灌制后的肠放在约90℃的水中，下水后，水温保持在80-85℃，煮制30-40分钟，用手捏肠衣，有硬度，弹力强。 6.成品质量指标 外观：肠衣干燥，具有均匀的红色，无皱纹，无裂痕。 组织状态：肉馅均匀细腻，切片良