单手托盘端法.PPTVIP

餐旅服務技術 II 第12章　基本服務技巧 第一節　餐巾摺疊　 第二節　架設及拆除餐桌 第三節 鋪設及更換擡布 第四節 操持各式托盤、服務架或服務車 第五節 餐具服務 所謂基本服務技巧係指為營造餐廳客人的進餐氣氛，滿足其用餐體驗而提供的各種餐食所需的用具，及呈現此餐食的方法與技巧。舉凡各類餐具之服務、餐巾折疊、托盤操作、檯布舖設與更換等均屬之。 餐廳類別性質不同，訴求對象互異，因此所提供的服務方式皆是針對滿足顧客特殊需要及不同狀況的需求而設計，所以並沒有那一種服務方式或形式是最好的，只要符合餐廳營運需求，並能滿足顧客欣愉用餐體驗，即為最好的餐飲服務。 第一節　餐巾摺疊 一、餐巾的源起 餐巾俗稱「口布」，又稱席巾、茶巾、茶布等，英文稱之為“Napkin”、“Serviette”。清朝皇帝用膳所用的餐巾則稱之為「懷擋」，有各種福祿壽喜等吉祥圖案。此餐巾用法與目前使用方式不大一樣，它係將餐巾上角的扣套，套在衣扣上，作為保潔防止弄髒衣襟之用。 至於國外餐巾最早在羅馬時代曾被使用作為繫在脖子下，作為進餐取食前擦拭手指用。到了十六世紀，餐巾才正式在餐廳出現，不過其主要目的係為了防止弄髒當時流行的廣邊、漿硬的大衣領，因此以餐巾繫在脖子，以防用餐污損衣領。 二、餐巾摺疊的類型 (一)杯花 所謂「杯花」，係指將餐巾經由專業化折疊技巧完成，再將摺疊好的餐巾置入玻璃杯者，稱之為杯花。目前常見的杯花款式有：花蕾、蠟蠋、扇子、玫瑰、蘭花、花束、孔雀等多種。 (二)無杯花 所謂「無杯花」另稱「盤花」，係指經由專業化摺疊完成的餐巾即可直接放置餐桌上或餐盤上擺設，不必再藉助其他杯皿即可挺立者，稱之為無杯花。如：主教帽、扇子、星光、酒店型、雞冠型、帆船、三明治、土地公、以及「法國摺」等多種。 法國摺（French Fold）在歐美餐廳甚受歡迎，日本稱之為「波浪」（Wave），在國內有人稱之為樓梯，或取其意義稱之為「步步高昇」。  三、餐巾摺疊的基本原則 (一)乾淨衛生原則 (二)簡單方便原則 (三)美觀高雅原則 (四)統整和諧原則 四、餐巾摺疊的方法 第二節　架設及拆除餐桌 一、餐桌的架設作業 (一)餐桌架設的時機 (1)餐廳服務前必須針對本日訂席，製訂餐桌座次配置圖，並據以安排調整或架設新餐桌次。 (2)餐廳因為顧客臨時要求而需要加設餐桌椅。 (二)餐桌架設所需的器具 (1)活動腳架。(2)桌面。 (3)轉檯底座。 (4)轉檯。 (5)檯布。 (6)轉檯套。 (三)活動式腳架的長方餐桌架設要領及步驟 (四)活動式腳架的中式圓餐桌架設要領及步驟 (五)固定式桌腳的中式圓餐桌架設要領及步驟 大部分高級餐廳的圓桌均以固定式銅質桌腳為多，以方便客人進餐入座。此類餐桌均設有轉檯，有些餐廳轉檯還加裝轉檯套，更顯得高雅大方。謹將其架設要領步驟分述如下： 1.先舖設圓桌檯布 (1)舖設檯布時，雙手先將檯布拉開，再向前端拋出，使檯布攤平，使檯布中心十字折痕落在餐桌中心點。 (2)然後再調整檯布下襬，使其垂下長度一致對稱即可。 (3)最後再檢查檯布是否整潔。 2.安置轉檯底座（軸承座） (1)先檢查轉檯底座滑輪是否可作360度旋轉。 (2)將轉檯底座擦拭清潔。 (3)確認功能正常且擦拭乾淨後，再將轉檯底座平穩安置在已舖設檯布的餐桌正中央位置。 (4)通常圓桌直徑若超過150公分（5呎）者，均需增置轉檯（轉盤），轉檯直徑約50～70公分，轉檯距桌緣大約30公分較適宜。 3.套上轉檯套 (1)先取一面轉檯，另稱轉盤，英文稱之為Lazy Susan或Turn Table。 (2)確認轉檯潔淨無瑕疵，此時可將轉檯套予以套上。 (3)檢查確認轉檯套攤平、牢固即完成。 4.舖放轉檯 (1)將已套好轉檯套的轉檯，輕置放在轉檯底座上面。 (2)再以手輕壓檯面並加轉動，以確認是否平穩。 (3)經確認無誤，再將桌面以抹布擦拭一遍。 二、餐桌拆除作業 (一)餐桌拆除時機 當宴會結束後，須立即展開收拾餐具、桌面整理及將臨時加設之餐桌拆除復原，並歸定位存放。 (二)餐桌拆除所需器具 (1)布巾車或布巾袋。 (2)轉檯存放車。（如右圖） (3)抹布。 (4)其他手工具如起子。 (三)活動式腳架長方餐桌拆除要領及步驟 1.先將檯布收起 2.鬆開活動腳架固定扣，再將桌腳收回 3.依規定置放於指定位置 (四)活動式腳架中式圓餐桌拆除要領及步驟 1.先將檯布收起 2.將圓桌面收起 (五)固定式腳架中式圓餐桌拆除要領及步驟 1.先將轉檯收起 2.收取轉檯底座 3.收取圓桌檯布 4.整理清潔桌面 第三節　舖設及更換檯布 一、檯布舖換作業應注意之事項 (1)檯布尺寸乃視餐桌大