2014秋季开学学校食堂培训课件(黄军军).pptVIP

2014年秋季开学学校食堂食品安全知识培训 中山市西区食品药品监督所 2014-8-29 食药监所联系方式 沙朗片区：邓先锦 西区片区：黄军军 黄昀聪 一、机构及人员管理要求 食品安全管理人员职责： 1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理 2、场所环境卫生管理 3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理 4、人员健康状况管理 5、加工制作食品安全管理 6、食品添加剂贮存、使用管理 7、餐厨垃圾处理管理 8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理 从业人员个人卫生要求 1、采购验收应注意的几点： 一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单加盖供货方公章或签字。 二是购货票或送货单一般不能代替采购记录。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于2年。 食品添加剂分类 按功能分类: 1、酸度调节剂，2、抗结剂，3、消泡剂，4、抗氧化剂，5、膨松剂，6、胶姆糖基础剂，7、着色剂，8、护色剂，9、乳化剂，10、酶制剂，11、增稠剂，12、面粉处理剂，13、被膜剂，14、水分保持剂，15、营养强化剂，16、漂白剂，17、防腐剂，18、稳定和凝固剂，19、甜味剂，20增稠剂，21香精、香料，22食品工业用加工助剂。 学校食堂食品安全管理操作规范 一、机构及人员管理要求 1、食品安全管理人员基本要求 身体健康并持有有效健康证明。（健康证明） 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验） 持有有效培训合格证明。（培训合格） 其他 一、机构及人员管理要求 2、食堂从业人员健康管理要求 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。 凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病) 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 一、机构及人员管理要求 从业人员个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.....洗手和手消毒） 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 二、场所与设施、设备要求 1、库房要求 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。 库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板） 二、场所与设施、设备要求 1、库房要求 库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。（隔墙离地） 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计 二、场所与设施、设备要求 2、专间要求(主要指备餐专间） 专间应为独立隔间 专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施 专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 二、场所与设施、设备要求 2、专间要求 专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内 凉菜间应设有专用冷藏设施 专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。 场所与设施、设备要求 接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便